Au cœur des halles, en bord d’allée, se dressait un étal un peu particulier. En fait une planche sur deux tréteaux où était disposé un gaz. En son milieu reposait une bassine d’huile. Imposante la bassine !

À la tête de cette petite entreprise régnait une matrone toute de noir vêtue, corpulente, et surtout forte en gueule, figure imposante et célèbre de ce marché couvert des années soixante : Jeanne.

Son enseigne vantait principalement des galettes de blé noir, les fameux galetous, mais l’étalage pour peu ragoûtant qu’il fût, recelait un autre trésor : les beignets.

Je parle du beignet original et non de ces boules de pâte fourrées à je ne sais quoi que l’on trouve chez les boulangers. Encore moins des « donuts » avec leur cavité centrale qui les fait ressembler à un jeu Fisher Price…

Ce beignet était un morceau de pâte travaillée, abaissée au rouleau, farinée, étirée à la main pour finir par ressembler à une sorte de grand haricot, puis immergée dans l’huile afin d’être réduite, dorée et stratifiée. Jeanne n’avait pas son pareil pour façonner le beignet, en définir la sculpture finale, puis la friture achevée le récupérer dans la bassine à l’aide d’une écumoire, l’égoutter, le saupoudrer généreusement de sucre glace, et finalement l’envelopper d’un morceau de papier sulfurisé.

En un rien de temps on se trouvait avec une chose grasse et brûlante dans la main, et gare au fâcheux qui osait se plaindre, car quelle que soit son allure, sa physionomie, il prenait le risque de se faire apostropher vertement, pire, se faire traiter de « Grande Babule ».

Pourtant, ceux qui ont eu la chance d’en déguster savent qu’ils ne connaîtront jamais plus rien d’aussi bon.

Le temps passait, et chaque fois que je repérais un marchand de beignets dans une fête foraine ou autre, le souvenir du goût perdu m’était indissociable de Jeanne et de ses beignets.

Ce n’est que bien plus tard que je me décidai à chercher le sens de ce mot bien ésotérique pour mon entendement.

Je découvris que babule pouvait signifier hâbleur et fanfaron… C’était donc ça…

Je compris alors que les foudres que Jeanne, maîtresse des saveurs délicieuses et sucrées de mon enfance, projetait sur ses clients, n’étaient en somme qu’une marque d’amour bien maternel.

Maurice Daccord, La Grande Babule
© Les Ardents éditeurs