La chapelle Saint-Aurélien venait de sonner deux heures du matin, relayée par l’église Saint-Michel-des-Lions et plus loin encore par la cathédrale Saint-Etienne. Maîtresse Desforge ne viendrait pas le réveiller avant trois quarts d’heure. Trois quarts d’heure de répit avant une nouvelle journée passée à découper les carcasses, transporter les quartiers de bœufs, plonger les bras jusqu’aux coudes dans les abats, nettoyer le sang et les humeurs qui se répandaient partout, sans oublier de chasser les mouches qui pullulaient en cette période estivale. Et ce, jusqu’à neuf heures du soir, moment où, ivre de fatigue, il s’écroulerait de nouveau sur sa couche, installée dans une soupente juste au-dessus de la boutique. Maîtresse Desforge... dans son demi-sommeil, il songea une fois de plus à sa patronne, la veuve de Lucien Desforge, boucher de son état, tué par le travail en 1897. Un peu plus de trente ans, énergique, dure à la peine, elle se montrait pourtant tellement maternelle et douce lorsqu’elle vous servait le bol de lait de quatre heures du matin, après le départ des hommes pour les marchés d’Aixe ou de Feytiat.
Il rêvait ainsi, à la lisière du sommeil, lorsqu’un chien hurla au loin.
Un chien ? Il n’y avait pas de chien errant rue de la Boucherie ! Sauf si... Il bondit hors de sa couche rembourrée de paille :

– César !

César ne pouvait pas être dehors, il avait fermé la porte de la boutique la veille au soir et le robuste bouvier limousin devait impérativement rester à son poste. A défaut, une meute de chats, rendus fous par les odeurs de viandes et d’abats crus, viendraient accomplir leur œuvre destructrice.
Ne prenant même pas la peine de chausser ses galoches, il descendit l’échelle jusqu’à la boutique en dessous, évita les alignements de conches remplies de fraises, de têtes de veaux, de pieds et d’intestins qu’on laissait blanchir dans l’eau. Il prit garde de ne pas se buter dans les outils : scies, marteaux, fendoirs, appuyés contre le mur, prêts à servir pour le travail du matin, et se dirigea résolument vers la porte.

Nicolas Bouchard, La Ville noire (La chapelle Saint-Aurélien...)
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