Mais l’image la plus singulière de cet écart entre la réalité de la bête et celle de la viande, c’est au Salon de l’agriculture qu’on peut la voir, réduite pour ainsi dire à l’état d’équation : au-dessus des bêtes magnifiques lavées et parées pour le concours et, pour les meilleures d’entre elles, ornées de rubans tricolores, passent sans fin, sur des écrans suspendus assez haut au-dessus d’elles, des vidéos montrant des viandes en train d’être grillées ou poêlées par quelque chef. Il n’y a nul cynisme du moins volontaire, c’est comme inscrit dans les mœurs avec solidité. A Limoges, par exemple, dans la petite chapelle Saint-Aurélien construite par la corporation des bouchers qui avait là sa rue, toujours appelée rue de la Boucherie même si d’autres commerces ont souvent pris la place des anciennes boutiques fermées par des grilles, un groupe sculpté polychrome montre l’enfant Jésus, entre Marie et sainte Anne, en train de porter à sa bouche un rognon (et il était d’usage, à ce que l’on raconte, que les bouchers de la rue offrent un rognon aux jeunes mères, lorsqu’elles avaient enfanté). De tels liens, où la religion comme on le voit joue un rôle central (il est significatif que les monothéismes se divisent sur les pratiques d’abattage mais non sur le fait considéré comme allant de soi pour l’homme dans sa relation aux créatures) et d’où la sexualité n’est pas absente (en termes de forces viriles puisées dans le sang), sont extrêmement forts et constituent en France, une couche comportementale quasi inconsciente, où viennent puiser aussi bien la gastronomie que les usages quotidiens, des cantines aux bistros et de ceux-ci aux restaurants à étoiles.

Jean-Christophe Bailly, Le Dépaysement. Voyages en France (Mais l’image...)
© Éditions du Seuil, 2011, Points, 2012