Faire bonne chère en Limousin

N’en déplaise aux estomacs trop précautionneux et aux cœurs lassés de tout, même de l’appétence, un bon repas, chez soi et plus encore en voyage, bien composé, bien arrosé, en compagnie de convives gais et aimables, m’a toujours paru éminemment délectable.
Défiez-vous de ceux qui ne l’apprécient pas.
Ils ne sont pas seulement incomplets, ils sont dangereux. Ils manquent de largeur dans les idées et d’aménité dans le caractère. Si un Torquemada, un Calvin ou un Robespierre avaient mieux soigné leur table, et surtout leur cave, ils se seraient montrés moins intolérants. Un embonpoint sagement entretenu, contenu dans de justes limites, et qui fleurit l’âme comme le visage, prédispose à la bienveillance. Ce n’est pas la musique qui adoucit les mœurs, c’est la cuisine.
Celle du XVIIe siècle, au temps du grand roi, se distinguait, il faut en convenir, plutôt par la quantité que par la qualité. Le grand roi étant un gros mangeur, l’indigestion régnait avec lui, avec une seringue en guise de sceptre, et tout le pays, du haut en bas, s’empiffrait. On abusait de la viande, des volailles, du gibier, des pâtés, des croustades, des sauces trop relevées et des plats trop substantiels.
Mais cette cuisine, trop lourde assurément, avec quelle cordialité, dans les auberges, et quelle modicité de prix, on la présentait aux clients !

Henri d’Alméras, À pied, à cheval, en carrosse. Voyages et moyens de transport du bon vieux temps., Albin Michel, 1928, p. 235-236.

À la recherche de la bonne auberge

Nous n’irons guère plus loin dans la référence à la Classe américaine, film de Michel Hazanavicius et Dominique Mézerette (1993), détournant de grands classiques du cinéma américain, revenant sur la vie de George Abitbol, l’homme le plus classe du monde, « incarné » par John Wayne.

Pourtant, le jugement que ce dernier porte sur cette bonne auberge semble plutôt conforme aux opinions exprimées par les premiers voyageurs ayant laissé une trace de leur séjour en Limousin. Mais si le XIXe siècle semble présenter de notables améliorations, le temps ne fait pas tout et encore de nos jours peut-on se plaindre de l’accueil parfois réservé aux voyageurs.

En Limousin, le sens de l’hospitalité ?

Ainsi, en 1581, Michel de Montaigne, rentrant d’Italie pour retrouver Bordeaux où la charge de maire l’attend, traverse le Limousin et ne peut manquer de se plaindre des auberges de Pont-Sarrant à Limoges :

Ce chemin est garni de chetifves hostelleries jusque à Limoges, où toutes fois il n’y a faute de vins passables. Il n’y passe que muletiers & messagiers qui courent à Lyon.

Un peu plus de quatre-vingt ans plus tard, c’est au tour de l’illustre Jean de La Fontaine, faisant halte à Bellac sur le chemin de son « exil volontaire » le menant de Paris à Limoges, de se plaindre de la qualité de l’auberge où il est descendu :

On place en ce pays-là la cuisine au second étage. Qui a une fois vu ces cuisines n’a pas grande curiosité pour les sauces qu’on y apprête. Ce sont gens capables de faire un très méchant mets d’un très bon morceau. Quoique nous eussions choisi la meilleure hôtellerie, nous y bûmes du vin à teindre les nappes, et qu’on appelle communément « la tromperie de Bellac » : ce proverbe a cela de bon que Louis XIII en est l’auteur.

Cette étrangeté architecturale, cauchemar encore de tout cuisiniste qui se respecte, se retrouve également dans la description que fait Martin Nadaud de la vieille maison de ses grands-parents dans ses Mémoires de Léonard, ancien garçon maçon :

Mais ce n’était pas là le plus grand des inconvénients ; on faisait la pâture des bestiaux sur le lambris que recouvrait un plancher disjoint de la chambre d’habitation. Il en résultait que les graines de foin, des brins de paille tombaient à chaque instant sur la table où on prenait les repas.

À nouveau quatre-vingt ans plus tard — environ —, en 1787, c’est au tour d’Arthur Young, savant et agronome britannique, de traverser le Limousin, à cheval ; s’il est séduit par les paysages qu’il croise tout au long de son parcours, Arthur Young ne manque de noter la pauvreté des habitants de la région, d’envisager des moyens, des méthodes pour améliorer les cultures, en quantité comme en qualité... Et lui aussi ne peut manquer de se plaindre des auberges qu’il trouve en route et préfère parfois éviter, comme en ce 5 juin 1787...

Halte à l’exécrable auberge, appelée Maison-Rouge, où nous comptions coucher mais, à l’examiner, nous lui avons trouvé un aspect si peu engageant et le garde-manger nous a été représenté comme si misérable que nous avons repris la route de Limoges.

Arthur Young, Voyages en France en 1787, 1788 et 1789, tome premier, Armand Colin, 1931, p. 96.

Martin Nadaud, qui au gré de ses nombreuses migrations saisonnières vers Paris, comme tant d’autres maçons creusois, a eu l’occasion de fréquenter de nombreuses auberges, nous en décrit l’hygiène plus que douteuse mais les repas copieux qui y étaient servis, lorsqu’il fait le récit, dans ses Mémoires de Léonard, ancien garçon maçon, de son premier départ en 1830.

C’est à peu près à la même époque qu’Élie Berthet donne au Siècle son feuilleton Le Prieur des pénitents rouges où il narre la méprise de Jean-Baptiste Morange, histoire qu’il situe au milieu du XVIIIe siècle. L’aspect peu engageant de l’auberge, située sur la route de Bellac — tiens, tiens... —, à proximité d’un hameau nommé Maison-Rouge — tiens, tiens... —, se trouve cependant vite relégué par la prodigalité de l’aubergiste à l’annonce du statut de ses hôtes, promesse d’espèces sonnantes et trébuchantes.

– Que faut-il vous servir, messieurs ? demanda l’hôte.
– Tout ce que vous aurez de meilleur ! dit Durivet. Monsieur, ajouta-t-il en désignant son vieux compagnon [...], est le plus riche bourgeois de Limoges [...] Vous voyez à qui vous avez affaire ; ainsi traitez-nous comme il faut !
[...]
– Aussi bientôt entendit-on crier, dans la cuisine voisine, les poulets que l’on étranglait. Le roi de France n’eut pas excité plus de respect et d’empressement que ce marchand millionnaire tombant à l’improviste chez un pauvre gargotier de village.
[...]
Bientôt le souper arriva ; sans être délicat, il était abondant et ne manquait pas d’une certaine recherche. L’hôte avait voulu se surpasser ; il y avait sur la table des ustensiles qui, à en juger par leur ancienneté même et par leur bon état de conservation, ne devaient servir que dans occasions solennelles. D’ailleurs, la nappe rousse, rayée de rouge aux deux extrémités, était d’une propreté extrême ; les mets, quoique simples dans leur accommodement, exhalaient une odeur délicieuse, et le vin, dont on avait servi deux immenses pots, n’était pas trop aigre.

Élie Berthet, Le Prieur des pénitents rouges, E. Dentu, 1877, p. 302-304.

Si au mitan du XXe siècle la Corrèze pouvait encore présenter une certaine arriération, comme l’illustre le narrateur de Ma vie parmi les ombres de Richard Millet, qui, à Siom, semble ne pouvoir concevoir le thé que comme pure création littéraire, c’est, de façon étrangement paradoxale, chez Denis Tillinac que l’on trouve un vibrant hommage à une auberge corrézienne :

Mon site favori, c’est les tours de Merle, vertigineuses comme un dessin de Victor Hugo. Et aussi une auberge en bas de mon village, Le Rendez-vous des pêcheurs, où Sylvette Fabry prépare les sandres, le gibier, le foie gras et les cèpes. C’est le lieu où je convie toujours mes amis de passage.

Denis Tillinac dans « Treize écrivains racontent leur Corrèze intime », Le Point, 02 novembre 2006.

La chaleur des auberges de la vallée des Peintres

Si aujourd’hui la vallée de la Creuse attire le touriste, c’est, au-delà de la beauté de ses paysages, des ruines de Crozant ou du confluent des deux Creuse à Fresselines, sans aucun doute aussi du fait des illustres voyageurs qui s’y sont attardés et surtout qui se sont attachés à en reproduire les durs reliefs, les lumières changeantes, les couleurs vives...
Parmi ces illustres, Claude Monet, qui ne fut jamais que de passage, et Armand Guillaumin, qui lui s’y installa, tout comme par la suite la famille Österlind ; mais aussi le fidèle Alfred Smith, ou encore les enfants du pays (ou de ses environs) comme Léon Detroy ou Eugène Alluaud...

Mais l’on peut se demander si Crozant, Fresselines ou encore Gargilesse suscitent l’intérêt de ces peintres, et de leurs prédécesseurs tels George Sand ou Maurice Rollinat, que grâce à leur intérêt pictural... Il conviendrait en effet de ne pas minimiser l’importance de l’hospitalité qu’ils pouvaient y trouver.

Ainsi, à Gargilesse, connait-on la mère Chamblant, merveilleusement campée près de son âtre par Allan Österlind. Évidemment, cette aubergiste était connue de George Sand, à qui son guide, Moreau, lui fit cette remarque lorsque, désirant coucher dans ce village, elle s’inquiétait de son repas :

— De quoi diable vous inquiétez-vous ? dit le guide. Il y a ici une auberge dont la maîtresse cuisinerait pour un archevêque. C’est elle qui vous prêtera les chambres où vous voilà, à condition que vous irez dîner chez elle, en haut du village. Est-ce convenu ? restez-vous ici ? Je vas commander la soupe.

George Sand, Promenades autour d’un village, Bibliothèque électronique du Québec, p. 28.

D’ailleurs, Hugues Destrem, dans son article « Au village de George Sand » pour Le Rappel du 14 août 1901 (disponible sur Gallica), nous apprend que Mme Chamblant est la fille de Moreau, le guide ordinaire de George Sand au cours de la plupart des excursions dont elle a fait le récit dans Promenades autour de mon Village [sic], témoignage que semble confirmer l’une des livraisons du Tour de France : guide du touriste.

L’ancien guide de George Sand n’était pas un pauvre, quoi qu’en pût faire penser l’extrême simplicité de sa vie. Il avait fort bien casé ses filles ; l’une d’elles, femme d’un entrepreneur de travaux publics, Mme Chamblant doit tenir encore sa confortable auberge, à Gargilesse. [...]

La fille du père Moreau se souvient très bien, elle aussi, de George Sand. Elle garde avec un soin particulier un des livres du romancier. Une page est cornée ; elle marque une de ces descriptions qui classent l’écrivain dont nous nous occupons parmi les maîtres du paysage. C’est le tableau du retour d’un troupeau à la ferme, sous la conduite d’une jeune fille. [...]
« La bergère, dit Mme Chamblant, quand on l’interroge, c’est moi. Mme Sand me l’a dit. »

Hugues Destrem, « Au village de George Sand ».

Georges Sand a habité Gargilesse, et l’hôtelière du pays, Mme Chamblanc [sic], se souvient à merveille de cette bonne visiteuse qui l’a traitée de Cérès berrichonne, dans un de ses livres. — Tout cela est bien loin ! Mme Chamblanc tient maintenant avec sa fille, autre Cérès moderne, l’Hôtel des Artistes, à Gargilesse ; c’est un hôtel bien curieux, qui, détail bizarre, fait songer à Montmartre. II est vrai que Montmartre y délègue chaque année de nombreux peintres.

Le Tour de France : guide du touriste, avril 1904 (disponible sur Gallica).

Il convient d’ailleurs de préciser, avec George Sand, que les autres habitants de Gargilesse ne s’en laissent pas compter par Mme Chamblant pour ce qui est de l’hospitalité pour accueillir ces quelques artistes bien avisés qui viennent exercer leur art dans ce petit village [...], situé près du confluent de ces eaux courantes.

Vendredi 14 Mai
Visite des bords de la Creuse et de la Gartempe.
Départ en voiture pour Gargilesse.
Déjeuner à Gargilesse à l’Hôtel Chamblant.
Départ en voiture pour Crozant.
Dîner et coucher à Crozant à l’Hôtel Lépinat.

Le programme de l’« Excursion sur les Bords de la Creuse et de la Gartempe » proposée du lundi 10 mai au dimanche 16 mai 1920 par la Société d’excursions des amateurs de photographie dans son bulletin de janvier 1920 (disponible sur Gallica), nous amène naturellement à Crozant où se situe l’incontournable auberge tenue par la mère Lépinat que représente Ernest Hareux en 1890.

C’est surtout Albert Geoffroy avec la relation qu’il fait de son voyage à Crozant, à l’automne 1901, qui nous permet de l’approcher, de découvrir sa générosité, ses talents de cuisinière, sa grande disponibilité... Autant de qualités que ses amis Jeannot et Humblot ont su bien faire valoir pour l’inciter à les rejoindre à Crozant :

« L’hôtel de Madame Dufresne n’est que de la petite bière à côté de l’hôtel Lépinat : on mange des soufflés, des châtaignes ; les lits sont en plume ; il y a de l’absinthe Pernod. »
[...]
« Les blancs sont délicieux en friture ; on mange des perdrix rouges, grasses et dodues et des lièvres qui valent mieux que ceux de la Champagne. »

Albert Geoffroy, Huit jours à Crozant

À peine arrivés à l’hôtel, mes amis me présentent à Madame Lépinat, dont la figure bienveillante me séduit tout d’abord. Brune, bien plantée sur de fortes hanches, les yeux vifs, la bouche souriante et ornée de jolies dents, notre hôtesse éveille dans mon esprit l’idée d’une excellente personne, maîtresse chez elle et heureuse de vous y recevoir.

Albert Geoffroy, Huit jours à Crozant

Outre ses talents gastronomiques et un physique avenant, Mme Lépinat se caractérise également par le soin qu’elle porte à ses visiteurs comme Albert Geoffroy en témoigne à de multiples reprises. De plus, si l’auberge de Crozant doit beaucoup à sa tenancière, elle se démarque aussi par son confort.

Je dus à cette circonstance de constater pour la première fois les prévenances de notre aimable hôtesse : à peine j’étais rentré dans ma chambre que mon premier ministre déposait à mes pieds une paire de magnifiques sabots dans lesquels j’entrai comme chez moi pour n’en sortir qu’à mon de part de Crozant.

Albert Geoffroy, Huit jours à Crozant

L’auteur ne peut d’ailleurs qu’adresser ses excuses à ses hôtesses habituelles au vu des louanges qu’il adresse à la mère Lépinat :

Oh ! Madame Wilhém, oh ! Madame Dufresne, aimables hôtesses de Valcourt et de Ville-sur-Saulx, pardonnez-moi cette infidélité passagère !

Albert Geoffroy, Huit jours à Crozant

Les temps des repas

Si à l’hôtel Lépinat Armand Guillaumin pouvait imposer l’heure du déjeuner, au détriment des amateurs d’apéritifs tels Albert Geoffroy, le rythme de cette colonie artistique de la fin du XIXe et du début du XXe siècle est assez peu conforme aux us et coutumes de la région.

Ainsi, dans une section intitulée « De la Nourriture actuelle des Paysans Limousins » de son Histoire de Limoges et du haut et bas Limousin, mise en harmonie avec les points les plus curieux de l’histoire de France sous le rapport des mœurs et des coutumes, J.-A.-A. Barny de Romanet s’attelle à recenser les quatre ou cinq repas, selon les saisons, que font les paysans limousins.

Pendant les longs jours de l’année, ces paysans font habituellement 5 repas ; lorsque les jours se raccourcissent ils se contentent d’en faire 4. Leur premier déjeûner consiste en un gros morceau de pain noir, auquel ils ajoutent, quelquefois, une gousse d’ail ou un oignon cru. Environ 2 heures après, ils mangent une énorme écuellée de soupe. Vers les 2 ou 3 heures après midi ils font ce qu’ils appellent leur mareindé ; repas qui se compose ordinairement de galétous, espèce de crêpes faites avec de la pâte levée de farine de blé-sarrazin. Ces crêpes dont l’épaisseur est d’environ un demi-pouce, sont cuites à la hâte sur une plaque ronde de tôle adaptée à un trépied. La cuisson s’opère sur un feu léger, au moyen de quelques gouttes d’huile de noix ou d’un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. La ménagère trempe dans cette mixtion, un petit bâton garni d’un morceau de linge, et en graisse la plaque, qui porte le nom de plotino. Pendant une partie de l’année, ces paysans mangent ces crêpes avec des pommes-de-terre, de la salade ou des oignons fricassés. Pendant l’été ils les trempent dans du lait coupé avec une égale quantité d’eau. Dans les tems de la récolte des foins et des céréales, ces paysans font un repas vers l’heure de midi, entre la soupe et le mareindé ; c’est ce qu’ils nomment miéjournâs. Leur souper qui a lieu, en toutes saisons, vers la chute du jour, se compose d’un potage semblable à celui de leur 2e déjeûner. Ils mangent rarement de la viande. Ils ne boivent jamais de vin à leurs repas ; mais en revanche, aux jours de foire, ou de fête, ou quand des affaires les appellent dans les lieux où il y a des cabarets, ils boivent outre-mesure.

J.-A.-A. Barny de Romanet, Histoire de Limoges et du haut et bas Limousin, mise en harmonie avec les points les plus curieux de l’histoire de France sous le rapport des mœurs et des coutumes, Imprimerie de P. et H. Barbou frères, 1821, p. 181-182 (disponible sur Gallica).

Prodigalité des grandes occasions

Avant de nous pencher sur l’ordinaire limousin, attardons-nous justement sur ces occasions où les Limousins peuvent faire bombance... Il ne faut cependant guère se fier, pour se faire une idée de l’exceptionnel limousin, au menu proposé lors de l’inauguration de l’Exposition des Arts et des Sciences de Limoges de 1886, fait, entre autres surprenantes joyeusetés, de croustades au kaolin, de saumon préhistorique, sauce aux microbes, d’un filet de bœuf émaillé, sauce turquoise ou de dinde braisée aux coléoptères, d’asperges peintes à l’huile.

En effet, si les menus des grandes occasions sont riches, ils n’ont certainement pas ce degré de sophistication ni une telle originalité. Ils reposent essentiellement sur des plats copieux préparés à partir de produits locaux disponibles en abondance tels les pommes de terre, le blé noir, le petit élevage et le gibier... sauf, lorsque le repas est le fait de quelque notable.

Menu proposé lors de l’inauguration de l’Exposition des Arts et des Sciences de Limoges de 1886
Dessin de Jules Tixier (1855-1934), lithographie par E. Rathier.
Collection : Bibliothèque francophone multimédia – Ville de Limoges (cote 3FI40).
Source : Bibliothèque numérique du Limousin.

Le Limousin sur les ondes, recueil publié en 1949 et dans lequel se succèdent des récits de veillées, des « sketches » (par Antoinette Cougnoux), illustrés de gravure de Charles Waller, et des partitions des chants (par Jean Ségurel) donnés initialement sur la Radiodiffusion française, permet de dresser une première liste d’occasions où les repas prennent de l’ampleur, tant pour ce qui est de la quantité que de la qualité des mets proposés.

Ainsi, le le jour de la fête votive à Chaumeil ou encore à l’occasion de Carnaval :

De temps à autre, un groupe de garçons criant la faim et la soif pénètre dans ta cuisine où s’affaire l’hôtesse.
— Anem, Lionarda, portatz-nos una chopina. (Allons, Léonarde, apportez-nous une chopine de vin).
— Amais una ala de pastis e quaucas banas de crocanda ! (Et même un morceau de pâté et quelques tranches de « croquande » !)
Oh ! les pâtés, les merveilleux pâtés de chez nous, pâtés de pommes, de raisins, feuilletés et alléchants, et les « croquandes » rondes, découpées comme des corolles, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs, ce jour-là, on en voit d’imposantes piles dans les profondeurs des armoires.

Antoinette Cougnoux, « La Vieille Auberge », dans Antoinette Cougnoux et Jean Ségurel, Le Limousin sur les ondes, Éditions U.S.H.A., 1949, p. 17.
« Tout le monde s’emploie à porter au four les “tôles noires” », gravure de Charles Waller
Illustration du récit d’Antoinette Cougnoux intitulé « Carnaval d’autrefois », dans Antoinette Cougnoux et Jean Ségurel, Le Limousin sur les ondes, Éditions U.S.H.A., 1949.
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Carnaval !... En avait-on parlé pendant les veillées d’hiver, longues et monotones, tandis que le vent soufflant en rafales, hurlait dans la cheminée ou gémissait à la porte !... En avait-on parlé surtout quand le repas familial n’offrait pour toute nourriture qu’une pitance maigre et peu engageante !...

« Va, disait le grand-père à ses petits-enfants, pour Carnaval on fera un plein four de pâtés ; on en mangera... durant trois jours. » et l’on avalait les pommes de terre cuites à l’eau en songeant aux savoureuses friandises...

[...]

Chacun s’affaire dès le matin en vue du traditionnel souper. Ici, on plume une volaille, là on dépouille un lapin ; ailleurs, on déploie tout son art à pétrir la pâte dont on confectionnera les délicieux pâtés.

Vers le soir, un incessant va-et-vient s’établit entre la maison et le fournil où le four chaud ne doit pas attendre. Petits et grands, tout le monde s’emploie à porter les « tôles » rondes et noires, contenant une pâte fine, un peu ambrée où les marmelades diverses étalent de si agréables couleurs. Un moment après les pâtes gonflés et dorés regagnent la maison, tandis que se répand dans l’air une délectable odeur. Ah ! comme on va se régaler bientôt !

Enfin ! la nuit arrive ; les travaux habituels sont terminés, la famille se réunit pour « faire carnaval ».

Le repas commence. On mange avec appétit. On prend son temps. On savoure. On cause. Des exclamations joyeuses saluent l’arrivée de chaque plat. Certes, ce n’est pas tous les jours qu’on a cinq ou six mets sur la table ; aussi, un ineffable contentement se peint sur les visages. Quelle heureuse tablée !

Antoinette Cougnoux, « Carnaval d’autrefois », dans Antoinette Cougnoux et Jean Ségurel, Le Limousin sur les ondes, Éditions U.S.H.A., 1949, p. 47-48.

L’une de ces occasions de se retrouver en famille et entre voisins est la gerbe-baude, cette fête, non spécifique au Limousin, où l’on célèbre la fin des moissons. C’est d’ailleurs en partie autour de cette fête que Georges Magnane construit son roman Gerbe baude. S’il en présente le menu dans la seconde partie du roman, Geroges Magnane nous fait préalablement partager un de ces grands repas de ferme dans le courant de l’été, par le biais du petit Dédé :

Ils étaient presque tous attablés déjà, les coudes bien plantés de chaque côté de leur assiette, le dos rond et le cou tendu, comme s’ils se préparaient au plus rude travail de la journée. Le père Frachat avait eu l’idée d’installer les tables dans le pré, sous les pommiers. Tous déclaraient que c’était une fameuse idée, mais je voyais bien que ce repas pris dehors ne leur paraissait pas sérieux. [...] Je n’avais pas faim du tout ; je n’ai jamais faim quand les autres se mettent à table, moi. Il faut que je sois servi à part, tout seul, quand l’envie me prend. [...] La mère Louise me montra ma place, à côté du grand-père, tout au bout de la table ; c’était bien commode, pour me défiler. Je me défilai aussitôt. C’était la cuisine qui m’intéressait. Ma mère était là, avec quatre autres voisines et la mère Louise. Elles étaient toutes rouges et si remuantes qu’elles paraissaient avoir chacune quatre bras. Ce que je voulais voir, c’étaient les tas de viandes : chez Frachat, ils n’avaient pas beaucoup de volailles, alors ils avaient tué la plus grosse de leurs brebis. Dans un coin, il restait un gros plein panier de viande rouge qui serait cuite le soir. Partout, sur la table, sur la huche, sur les chaises, les plats de viande rôtie et les énormes omelettes fumaient. C’était effrayant et ça me coupait l’appétit, mais j’aimais bien regarder et renifler un bon coup. Il me semblait que je me gonflais, que je grandissais, grandissais jusqu’à effacer le soleil, et que je pouvais tout dévorer en quelques bouchées. Quand je revins voir les hommes qui déchiquetaient en petites bouchées, avec leurs couteaux, les tranches de jambon qu’ils appelaient hors-d’œuvre, je les trouvais petits et méprisables : j’étais content et je leur tournai le dos en sifflotant.

[...]

Les hommes avaient presque fini leur repas. La table de la cuisine était débarrassée de ses victuailles. Un peu partout, les chiens rongeaient des os, allongés à plat ventre, encadrant leur museau de leurs pattes, comme les hommes tout à l’heure. Les pâtés en croûte circulaient : pâtés à la viande, pâtés au foie de volaille et de lapin, pâtés aux pommes, pâtés aux prunes, clafoutis... Je réclamai du clafoutis et du vin blanc. La mère Louise m’apporta aussitôt une assiette où s’empilaient une tranche de pâté aux prunes et deux énormes tranches de clafoutis. Les deux mains pleines, je mangeais, je mangeais...

Georges Magnane, Gerbe baude, Maiade éditions, 2014, p. 71-73.
Jean-Baptiste Boudeau, Batteuse à Lubersac (Lubersat) (1909-1910)
Collection : Ville de Limoges – Bibliothèque francophone multimédia ; source : boudeau.bm-limoges.fr.

— Pour le moment, j’en dis qu’elle m’a donné faim. Et comme il y a de quoi manger...

Il fit un signe du côté de Rina et de Maria qui brandissaient à bout de bras, l’une un grand ravier plein de saucisson et de tranches de jambon cru, l’autre deux plats où mijotait de la fraise de veau à la vinaigrette.

Tout le monde se mit à table.

— Moi, déclara Frachat, en mettant poliment sa barbe de côté, pendant que Rina le servait, j’aime la fraise. Sans elle, je ne ferais pas bien ma gerbe-baude. Et les métayers étrangers de notre bourgeois n’y peuvent rien avec tous leurs hors-d’œuvre variés, contre notre bonne fraise d’autrefois.

Tous semblaient partager cette opinion. Ils se servirent avec une abondance qui laissait supposer qu’ils avaient des inquiétudes quant à la solidité du plat de résistance.

Ils plantèrent leurs fourchettes avec la même ardeur précipitée dans le poulet aux choux braisés qui vint ensuite. La maman avait tue, en plus du coq traditionnel, de beaux poulets dodus et bas sur pattes ; il y en avait environ un pour deux convives. Les plats n’en furent pas moins nettoyés en quelques minutes. Une assez longue pause permit aux mâchoires rudement menées de se reposer. Quelques cigarettes s’allumèrent, un lourd marmottement s’éleva, répondant au bourdonnement des mouches qui noircissaient déjà les solives. [...]

Tout en vidant leur verre d’un geste mesuré mais constant, les invités s’examinaient du coin de l’œil. Tous avaient envie de parler de l’événement de la journée, mais tous sentaient que le moment n’était pas venu. Les lapins en civet arrivèrent. Comme les poulets, ils furent expédiés avec assez d’indifférence. Les convives considéraient que manger ces produits de la ferme constituait une simple formalité. Leur curiosité s’éveilla seulement quand Maria leur apporta le gigot. Ils avancèrent discrètement le nez, humèrent la
fumée chaude en pinçant les lèvres d’application.
— Mère Giraud ! s’écria le père Frachat, la barbe épanouie, je n’ai pas besoin d’y goûter pour savoir qu’il est réussi, celui-là. L’odeur et la couleur m’en disent assez. Ces haricots frais, on voit tout de suite qu’ils fondent dans la bouche.

Frachat se hâta de faire glisser dans son assiette deux tranches larges et épaisses qu’il couvrit aussitôt d’une montagne de haricots. Tous l’imitèrent. Si bien que le gigot fut éliminé avec la rapidité sans hâte qui donnait au repas sa signification.

Ce n’était pas là un festin ordinaire. C’était gerbe-baude la fête ancienne où se célébrait le triomphe du paysan qui termine la récolte la plus importante de l’année, et aussi le moment du meilleur repos, celui où les membres fatigués se détendent sans faiblir, encore tout chauds de l’effort. [...]

Cependant, les fromages à peine arrivés diminuaient déjà sur les larges plats de faïence. Presque tous les convives prenaient successivement un morceau de cantal épais comme un pavé, une large tranche de saint-nectaire et enfin deux petites mottes bien égales de roquefort et de beurre en coquille. C’était le moment où le vin d’Espagne presque noir paraissait facile à boire comme de l’eau. Les jeunes filles avaient rangé sur le milieu de la table une file de bouteilles serrées à se toucher. Alors parurent les tartes, qui étaient, comme il se doit, de trois sortes : à la confiture de groseille, aux cerises et aux prunes. Les hommes se mirent à fumer tout en broutant négligemment ces friandises qu’ils affectaient de dédaigner les déclarant bonnes pour les enfants.

Georges Magnane, Gerbe baude, Maiade éditions, 2014, p. 127-131.

Plus fréquents sans doute, les mariages sont également une belle occasion de se réunir autour de tables bien garnies où l’on cherche à dépasser l’ordinaire, que ce soit en Creuse au XIXe siècle, lors du mariage de Martin Nadaud, ou en Corrèze, plus récemment, dans la première moitié du XXe siècle.

Enfin, le surlendemain, son frère aîné et moi, nous allâmes à Felletin, acheter une vieille vache, pour le repas de la noce et le 23 février 1839, le mariage eut lieu.

[...]

Il y avait à notre repas de noce cent soixante convives qui dansèrent et s’amusèrent pendant deux jours sans qu’on entendît la moindre querelle. On
avait mis une barrique de vin, à la disposition de la jeunesse des villages.

Martin Nadaud, Mémoires de Léonard, ancien garçon maçon, Bourganeuf, A. Duboueix, imprimeur-libraire, 1895, p. 168-169 (disponible sur Gallica).

Pourquoi ces tables chargées de mets et de victuailles, ces cuisinières affairées, et cet alignement de marmites autour de l’âtre où flambe un feu d’enfer ? Ce sont les apprêts d’un plantureux repas de noces... [...]

Le repas commence, bruyant, joyeux ; il durera des heures. Il faut du temps, bien sûr ; pour venir à bout du copieux menu : terrines, bouilli, sauces, civets, rôtis, gigots dorés, pièces de volailles baignant dans le jus, et des légumes de toutes sortes.

Le dessert est tout aussi abondant. Les œufs à la neige remplissent de larges saladiers ; les tartes crémeuses, les pâtés aux confitures et des « croquandes » gonflées s’alignent sur les tables. Ce jour-là, rien ne manque et la cave est inépuisable.

Antoinette Cougnoux, « La Vieille Auberge », dans Antoinette Cougnoux et Jean Ségurel, Le Limousin sur les ondes, Éditions U.S.H.A., 1949, p. 20-21.

Enfin, dans ce rapide inventaire, il est des situations qui appellent de grands gueuletons plus « politiques ». Il peut s’agir d’un simple affichage, de relations publiques, pour faire un triste anachronisme, comme dans le Docteur Herbeau où Jules Sandeau nous montre les Herbeau mettant en scène le retour de leur fils, espérant, bien à tort, faire de ce moment l’acte fondateur de la reconquête de la suprématie médicale de la famille à Saint-Léonard. Nul met des plus exquis ne saurait être écarté de la table de notables provinciaux.

Elle [Adélaïde, l’épouse du docteur Herbeau] avait décidé que, pour célébrer ce grand jour [le retour de son fils], les Herbeau donneraient un grand repas à leurs amis et partisans. [...] Déjà, de tous les coins des départements d’alentour, les produits les plus fins et les plus exquis affluaient dans les buffets et dans la cuisine du docteur. Limoges envoyait ses pâtes d’abricots, Tours ses pruneaux, Niort ses carpes d’angélique, la Creuse ses truites saumonées.

Jules Sandeau, Le Docteur Herbeau, G. Charpentier, 1882, p. 408-409.

Mais, et sans doute de manière plus « respectable », la vie publique, le quotidien citoyen, regorgent de célébrations, d’hommages, d’événements. Il peut s’agir pour la population de célébrer ses édiles, comme c’est le cas dans « Le mai » d’Antoinette Coignoux où Batiston, Baptiste Lafeuillade de son vrai nom, tout juste élu maire de Chaumeil, donne une fête à l’occasion du « mai », la semaine suivant son élection.
Inversement, les élus rendent également hommage à leurs concitoyens, comme Alfred Assollant nous le montre dans François Bûchamor lorsque les jeunes gens du village engagés dans les armées révolutionnaires rentrent. Dans ce dernier cas, il va sans dire que et le repas et les danses qui s’ensuivent relèvent sans doute bien plus de la reconstruction teintée de XIXe siècle que d’une réalité historique...

Quand tout le monde fut assis, on regarda le dîner que la vieille Françoise, la servante de M. le maire, avait mis sur la table. Et vraiment, ce dîner valait la peine d’être regardé.
D’abord, il était à trois services, car M. Jean-Baptiste n’était pas de ceux qui font les choses à moitié. Quand il invitait ses amis à dîner, on pouvait boire et manger pendant huit jours sans débrider.
Ce jour-là, voilà ce qu’il nous donna :
D’abord, une bonne soupe de bœuf et de petit-salé mêlés ensemble. Ça, c’était pour ouvrir l’appétit, si l’on avait eu besoin d’ouvrir une porte qui, dans nos montagnes, n’est jamais fermée. Quand on travaille ferme, on mange solidement.
Après la bonne soupe vint le bouilli, puis le pâté chaud avec une croûte fumante et dorée et des côtelettes de veau à l’intérieur ; c’est une chose dont les rois et les empereurs voudraient manger toujours. Les pâtés (car il y avait quatre plats de chaque espèce à cause du nombre des invités) furent avalés en un clin d’œil ; alors on apporta des truites accommodées au beurre et au persil, mais si finement que le père Trottebas, du Tay, ne pouvant s’en rassasier et n’en ayant peut-être jamais mangé de sa vie, en dévora cinq en deux minutes et manqua de s’étrangler en avalant l’arrête de la sixième.
Voyant ça, et de peur d’accident M. Jean-Baptiste fit remplir tous les verres et porta la santé de la République.
Alors on trinqua comme des braves, et si fortement, que le bruit des verres fut entendu à plus d’un quart de lieue. [...]
Ensuite, on servit des longes de veau cuit au four, des gigots qui sortaient de la braisière, des rognons de veau rôtis à la broche, des salades de toute espèce, des pâtés de viande froide, des dindes en daube, des dindes rôties, des perdreaux, trois lièvres, deux en civet et un à la broche, deux petits cochons de lait farcis à l’intérieur, cinq pâtés de pommes, cinq pâtés de poires, cinq pâtés de prunes, et enfin une telle quantité de bonnes choses que tout le monde pensa qu’il serait impossible d’en manger plus que la moitié ce jour-là.
Mais on se trompait, car M. le maire nous dit que ce qui ne serait pas mangé à dîner serait avalé à souper après la danse.

Alfred Assollant, François Bûchamor, p. 136-137 (Quand tout le monde...)
« La plantation du mai », gravure de Charles Waller
Illustration du récit d’Antoinette Cougnoux intitulé « Le mai », dans Antoinette Cougnoux et Jean Ségurel, Le Limousin sur les ondes, Éditions U.S.H.A., 1949.
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Le mai ! Le dimanche venu, il faut voir ça chez Batiston. Quel branle-bas dans la maison ! Les cuisinières vont et viennent, affairées. Une armée de marmites ventrues est alignée devant la cheminée où s’écrase un monceau de braise... Et quelles alléchantes odeurs l’on respire !... On a dressé le couvert dans la grange, là, tout à côté, sur les tables improvisées, car on sera nombreux : cent, deux cents, peut-être.

Tiens ! un coup de fusil... puis un autre, et un troisième. Les mais arrivent,
se dit-on. Batiston se hâte vers l’entrée de la cour afin de recevoir les honneurs. [...]

Les mais défilent, chacun posé sur les épaules d’une dizaine de joyeux gaillards. Il y en a deux, quatre, six. Chaque village offre le sien. Ce sont de jeunes arbres, pins ou chênes, au tronc élancé d’au moins quinze mètres de long. On les a soigneusement taillés et lissés, ne laissant à la cime qu’un bouquet de fines branches tout agrémenté de rubans, d’un drapeau tricolore et d’une magnifique couronne de roses.

[...]

Après la plantation des mais dans l’enclos de l’élu, il faut sans retard procéder à « l’arrosage » afin que les arbres ne périssent pas. Deux respectables fûts de bon vin sont placés à cet effet dans l’entrée de la grange. Les verres sont à portée ; on puise à droite, on puise à gauche. Ah ! pour sûr, les mais prendront racine ; certes, ils sont bien arrosés.

Le festin commence à la tombée de la nuit. L’on se serre autour des tables, et l’on mange et l’on boit. En même temps, les langues vont leur train ; la grange est une gigantesque ruche bourdonnante.

Antoinette Cougnoux, « Le mai », dans Antoinette Cougnoux et Jean Ségurel, Le Limousin sur les ondes, Éditions U.S.H.A., 1949, p. 74-76.

Un ordinaire de peu

Sans doute aurions-nous pu nous attarder encore quelque peu sur les occasions de fastes gastronomiques, culinaires, nous pencher, par exemple, sur les nombreuses inaugurations auxquelles les élus se doivent d’assister et au sujet desquelles Denis Tillinac ne peut que persifler, ou suivre à travers la Corrèze un Jacques Chirac à l’impressionnant appétit... Mais nous allons maintenant nous consacrer au quotidien de la table limousine, très longtemps et bien souvent pauvre...

Pour commencer, nous pouvons nous arrêter sur des ouvrages du XIXe siècle à vocation scientifique qui donnent à voir un triste tableau du Limousin. Ainsi, à la fin du premier quart du XIXe siècle, J.-A.-A. Barny de Romanet prend le pain comme archétype de la pauvreté de l’alimentation limousine.

Les alimens des paysans du haut Limousin sont grossiers et peu substantiels. Leur pain se compose de farine de seigle dont ils ôtent à peine le plus gros son. Il est ordinairement mal levé, mal pétri, et encore plus mal cuit ; et cependant nul peuple au monde ne mange autant de pain qu’eux.

J.-A.-A. Barny de Romanet, Histoire de Limoges et du haut et bas Limousin, mise en harmonie avec les points les plus curieux de l’histoire de France sous le rapport des mœurs et des coutumes, Imprimerie de P. et H. Barbou frères, 1821, p. 180-181.

Il ne manque pas, par la suite, de « fustiger » les Limousins pour leur gloutonnerie, non sans drôlerie...

Lorsque les fruits deviennent abondans, ces paysans en mangent avec excès. La gloutonnerie avec laquelle ils se gorgent de cerises et de prunes, dont ils avalent les noyaux, les pommes et les poires qu’ils dévorent avant leur maturité, exposent sans cesse ces malheureux à une multitude d’accidens funestes.

J.-A.-A. Barny de Romanet, Histoire de Limoges et du haut et bas Limousin, mise en harmonie avec les points les plus curieux de l’histoire de France sous le rapport des mœurs et des coutumes, Imprimerie de P. et H. Barbou frères, 1821, p. 183-184.

Dans cette énumération, Barny de Romanet oublie la fraise, que la ville de Beaulieu-sur-Dordogne, semblant pourtant répondre à ce jugement d’excès, célèbre dans le courant du mois de mai, avec à son actif deux records au Livre Guinness des records : en 1990, à l’occasion de la première fête de la fraise, Beaulieu-sur-Dordogne obtenait la précieuse récompense pour une tarte géante de huit mètres de diamètre ; pour la vingt-cinquième édition de cette fête, en mai 2017, la ville a battu le record du monde du plus long fraisier, dépassant les trente-deux mètres de long...

Quelques années plus tard, Victor-Adolphe Malte-Brun, avec son entreprise éditoriale de La France illustrée, dresse de manière bien plus systématique le portait des trois départements dont nous vous proposons un aperçu.
Que ce soit en Corrèze, en Creuse ou en Haute-Vienne, les moissons ne suffisent pas à satisfaire les besoins en céréales ; le vin est par contre produit parfois en surabondance ; la nature se fait bienfaisante si l’on peut dire : le gibier est partout abondant et varié, et les rivières regorgent de poissons estimés...

La récolte des céréales est, dans ce département, insuffisante pour la nourriture de ses habitants. Le sarrasin ou blé noir est le plus généralement répandu : il y a peu de froment ; le seigle, l’avoine, les pommes de terre, les raves nommées dans le pays raboles, et qui servent particulièrement à la nourriture des bestiaux, sont principalement cultivés. Les arbres fruitiers, nombreux, surtout ceux à pépins, et les fruits du canton de Saint-Peyre sont renommés. Le châtaignier est, par ses châtaignes, une sorte de manne pour les habitants de la montagne. Il n’y a pas de vignes. Le chanvre est une culture importante du pays. On trouve des prés excellents aux environs de Guéret, d’Ahun, de Jarnage, de Fellelin, d’Auzances, d’Évaux, etc. mais nulle part de grandes prairies. Les montagnes abondent en pacages de printemps et d’été, appelés pâturals. Le chêne, le hêtre, l’orme, le bouleau, le peuplier, l’aune, sont dans les bois les essences dominantes ; on y trouve aussi des agarics, des lichens et des champignons de la bonne espèce.
Les races d’animaux domestiques ne sont généralement pas d’une belle nature ; l’espèce chevaline y a pourtant été améliorée depuis plusieurs années et fournit des chevaux pour la remonte de la cavalerie. Les ânes et les mulets sont de petite stature. Les bêles à cornes sont dans une condition meilleure : aussi les engraisse-t-on pour la consommation de la capitale ; on élève aussi un assez grand nombre de bœufs de trait. Les bêtes à laine sont d’une espèce petite, mais saine ; leur chair est bonne, mais leur laine commune. Les porcs forment ici une branche importante de l’économie rurale et on les engraisse, non seulement pour la consommation locale, mais encore pour l’exportation. Les abeilles, qu’on y élève en grand nombre, donnent un miel agréable et parfumé. Le département abonde en gibier de toute espèce : sangliers, lièvres, etc. Les loups et les renards sont assez nombreux. Les rivières sont poissonneuses, elles renferment des lamproies et des saumons. On pêche dans le Taurion, une espèce de truite appelée ombre ; elle est petite mais sa chair est très délicate. Les environs de La Souterraine donnent des sangsues que l’on expédie à Paris.

Victor-Adolphe Malte-Brun, « Creuse » in La France illustrée
Victor-Adolphe Malte-Brun, « Creuse » in La France illustrée, reproduit dans La Creuse, éditions Verso, 1987.

Le département de la Haute-Vienne produit des céréales en quantité insuffisante pour les besoins de la consommation locale ; mais les récoltes en pommes de terre, châtaignes et en sarrasin qui, pendant les mois d’hiver, servent à la nourriture des habitants de campagnes, compensent cette insuffisance ; les légumes et les raves viennent en abondance. On récolte beaucoup de noix, dont on fait de l’huile. L’orseille et le chanvre y sont cultivés en grand. Les vignes ne produisent guère que 20 à 25,000 hectolitres de vins de très médiocre qualité, bien insuffisants pour les besoins du pays, qui en tire chaque année 140,000 hectolitres des départements voisins, et surtout de ceux du Lot et de la Charente. Les meilleurs vins rouges du pays sont ceux d’Isle, d’Aixe, de Verneuil, de Bellac, de Saint-Bonnet, de Rochechouart. [...] Les pâturages, qui sont nombreux et bien arrosés, produisent d’excellents foins ; les prairies naturelles ont un grand nombre de de plantes odoriférantes. Les chênes, les hêtres, les bouleaux, les charmes sont les arbres les plus communs dans les forêts, dont les principales sont celles d’Aixe, de Saint-Yrieix, des Échelles, de Biais. L’aubépine, le houx y acquièrent des dimensions remarquables, ainsi que les rosiers sauvages, les buis et les genêts. Une nombreuse variété de mousses, de lichens et de bruyères couvre les pentes des plus hautes montagnes.
Les animaux domestiques sont généralement de belle espèce. Les bêtes à cornes y sont engraissées pour fournir à l’approvisionnement de la capitale ; la race des chevaux limousins est très estimée et se fait rechercher par la finesse et la grâce des formes, la légèreté, la vivacité et l’élégance, l’adresse de l’allure et la beauté de la taille. Ils sont employés pour la remonte de la cavalerie. Beaucoup de porcs et d’abeilles, mais peu de volailles. Le gibier à plume abonde. On cite les perdrix, les bécasses, les bécassines, les cailles et les grives. Les lapins, les lièvres, les blaireaux, les putois et les chats sauvages sont multipliés. L’écureuil, la belette et la fouine sont communs, et les taupes causent de grands ravages dans les prairies.
Les forêts renferment des loups, des renards et des sangliers, mais on n’y trouve ni cerfs ni chevreuils. Le milan habite les hautes montagnes, le grand-duc s’y mêle quelquefois. On rencontre quelques loutres le long des rivières ; ces dernières sont très poissonneuses ; la lamproie, l’ombre, le saumon, la truite et le tacon sont au nombre des poissons les plus estimés.

Victor-Adolphe Malte-Brun, « Haute-Vienne » in La France illustrée
Victor-Adolphe Malte-Brun, « Haute-Vienne » in La France illustrée, Jules Rouff et Cie, p. 6.

La récolte des céréales est ici insuffisante pour la nourriture de ses habitants ; on y supplée par une abondante récolte de pommes de terre et surtout de châtaignes. Il est peu de départements dont la flore soit aussi variée et aussi riche que celle du département de la Corrèze, et ce luxe de végétation, il le doit à l’abondance de ses eaux, à l’élévation de son sol et à la diversité de ses expositions. Les principales productions de la montagne ou pays haut, comprenant tout l’arrondissement d’Ussel et la majeure partie de celui de Tulle, sont le seigle, le sarrasin, l’avoine, le lin, la pomme de terre et un peu de blé de mars ; la vigne y végète, les fruits sont peu abondants et de médiocre qualité, à l’exception des châtaignes, qui constituent une ressource précieuse pour l’hiver. La moitié du territoire est couverte de bruyères stériles et de pâturages nombreux. On ne rencontre de terres bien cultivées et de bonnes prairies qu’à l’approche des habitations et des villages.
Dans le pays bas, situé au midi, à l’ouest du département, et comprenant la partie méridionale de l’arrondissement de Tulle et celui de Brive, dans un climat beaucoup plus tempéré et même assez chaud, les productions végétales réussissent mieux : le froment, le seigle, l’avoine, l’orge, le maïs, le sarrasin, ainsi que les fruits de toute espèce, sont d’une excellente qualité. Les châtaigniers et les noyers y deviennent superbes ; le chanvre et le lin sont abondants. Les vignes ne se trouvent guère que dans l’arrondissement de Brive. Les vins, dont la récolte est en surabondance avec les besoins de la consommation, sont, en général, de qualité médiocre ; les meilleurs sont les vins rouges d’Allassac, Sailhac, Donzenac, Seilhac et Argentat. Le vin blanc d’Argentat est estimé ; on en fait un bon vin de liqueur. Les vins rouges sont classés parmi les bons vins d’ordinaire de France. [...] Il y a beaucoup de prairies naturelles le long des rivières et des ruisseaux ou sur le penchant extrême des collines ; quelques prairies artificielles ensemencées de sainfoin, de luzerne et de trèfle.
Dans les bois et les plantations isolées, les essences qui dominent sont : le chêne, le bouleau, le hêtre, l’aune et le peuplier. Les principales forêts sont celles de Meilhards, de Beau-Soleil, de Turenne, de Soudeilles, de Mirambel, de Saint-Martin-la-Méane, de Chirac ; elles occupent environ 14,000 hectares. Dans quelques cantons, on trouve des truffes.
On élève dans le département des chevaux de race limousine, qui, quoique un peu dégénérée, est depuis longtemps très estimée comme fournissant d’excellents animaux de trait et de labour ; l’espèce de l’âne y est aussi forte et nombreuse ; mais les races de bêtes bovines sont inférieures ; cependant les bœufs s’engraissent aisément et servent à l’approvisionnement des grandes villes, telles que Paris, Lyon, Bordeaux et Toulouse. Dans le nord du département, dans la montagne, on nourrit une race de moutons indigènes grande et vigoureuse ; on élève beaucoup de porcs ; les chèvres y sont aussi très multipliées. On engraisse beaucoup de volailles dans les basses-cours pour les expédier sur les marchés. Les abeilles sont en assez grande quantité et donnent un miel fin et aromatisé ; leur cire est l’objet d’un certain commerce dans les arrondissements de Tulle et d’Ussel. Le gibier de toute nature est abondant et excellent. Parmi les animaux nuisibles, il faut citer le sanglier, le loup, le renard, la fouine, le mulot, la loutre, l’écureuil ; le hérisson et quelques serpents. Les rivières, les ruisseaux et les étangs fournissent d’excellent poisson. On pêche le saumon dans la Vézère, dans la Dordogne et dans quelques-uns de ses affluents ; les ruisseaux donnent le tacon, espèce de petite truite dont la chair est très délicate, et des écrevisses estimées.

Victor-Adolphe Malte-Brun, « Corrèze » in La France illustrée, Jules Rouff et Cie, p. 6.

L’alimentation limousine, pour frustre qu’elle soit, semble marquer les corps durablement — permettant à Pierre Michon de qualifier, dans ses Vies minuscules, de demeure naine de mangeurs de patates une ferme à proximité de Saint-Priest-Palus (p. 130) —, si ce n’est ad vitam, le dernier souffle pouvant même à l’occasion en faire ressortir ses traces... Ainsi, Jean Giraudoux nous montre Poncarmé, Limousin exilé en Allemagne, à l’heure fatidique, retrouvant son corps de montagnard :

Ce corps nourri de bière, de salaison, de pommes de terre, était sec et noueux, et semblait avoir consommé uniquement des châtaignes, des truffes, du lièvre à la royale et des piquettes.

Jean Giraudoux, Visite chez le prince dans Siegfried et le Limousin, Le Livre de poche, 1991, p. 279-280.

Mais si l’on en croit Henri Alexandre Flour de Saint-Genis, dans ses Lettres sur le Limousin, l’influence de la nourriture sur les Limousins n’est pas que physique :

La nature des tempéraments des habitants du Limousin tient du flegmatique bilieux ; la constitution de l’air qu’ils respirent, la grossièreté des aliments dont ils font généralement usage, disposent leurs humeurs à l’épaississement.

Henri Alexandre Flour de Saint-Genis, Lettres sur le Limousin, Les Ardents Éditeurs, 2013, p. 59

À travers l’approche « scientifique » de J.-A.-A. Barny de Romanet, celle plus ethnographique de Gaston Vuillier ou encore par le biais du récit autobiographique de Martin Nadaud, il nous est donné à voir la pauvreté de l’alimentation ordinaire, faite des quelques bénéfices retirés d’une terre âpre...

Ces paysans se régalent encore quelquefois avec du pila. Ils nomment ainsi une espèce de brouët fait avec de la farine de maïs, délayée simplement avec de l’eau et du sel, et cuite à consistance de bouillie.

J.-A.-A. Barny de Romanet, Histoire de Limoges et du haut et bas Limousin, mise en harmonie avec les points les plus curieux de l’histoire de France sous le rapport des mœurs et des coutumes, Imprimerie de P. et H. Barbou frères, 1821, p. 183.

En entrant à la maison, je trouvai ma mère et mes sœurs mangeant leurs soupes et un plat de raves, sur la table.

Martin Nadaud, Mémoires de Léonard, ancien garçon maçon, Bourganeuf, A. Duboueix, imprimeur-libraire, 1895, p. 83 (disponible sur Gallica).

Leur pain est pétri d’un seigle particulier noir et rude. Leur mets habituel est le tourtou, sorte de crêpe épaisse faite avec un sarrasin sauvage, de couleur verte, de goût amer et qui ne fleurit pas, ou du moins dont la fleur n’est pas apparente. Son seul avantage est de résister aux gelées hâtives.

Gaston Vuillier, « En Limousin », Le Tour du monde, n° 5, 4 février 1893, p. 66.

Cet ordinaire se perçoit également à travers les déjeuners des écoliers, que ce soit chez Georges Magnane qui dans Des animaux farouches nous fait entendre se souvenir le père de famille ou encore dans l’œuvre de Richard Millet, dont quelques extraits nous permettent de deviner les changements culinaires à l’œuvre sur le plateau de Millevaches dans la seconde moitié du XXe siècle.

Depuis septembre, j’étais demi-pensionnaire au collège de Treignac, debout en même temps que Marcel qui préparait en bougonnant de l’eau pour le thé qu’il me regardait boire sans cacher son dégoût, incapable d’admettre qu’on puisse avaler, le matin, alors que le soleil n’était même pas levé, autre chose que du café au lait ou de la soupe trempée de vin.

Richard Millet, Le Cavalier siomois, Francois Janaud, 1999, p. 58-59.

Et pour déjeuner, un gros quignon de pain et du fromage. Des rillettes aussi, pendant deux ou trois semaines, après qu’on avait tué le cochon...

Georges Magnane, Des animaux farouches, On verra bien, 2014, p. 299.

Richard Millet, encore, donne à voir un ordinaire culinaire plus récent, d’après-guerre, plus varié, plus riche, même si le Limousin doit se tourner vers l’Auvergne voisine pour combler un cruel manque de fromage. Ainsi en juge le narrateur, alors enfant âgé de 10 ans, à qui la vieille femme de 73 ans fait le récit de la vie d’Antoine Coudert :

[...] a fini par entendre les gargouillis de mon ventre et s’est écriée qu’il m’aurait fallu réclamer pitance, que tout était prêt sur la table de la salle à manger, de la soupe, bien sûr, une soupe telle que je n’en avais jamais goûté et qu’elle est allée faire réchauffer — du velouté d’asperges, accompagné de jambon de pays, d’une terrine de lièvre, d’une salade d’endives dont c’était la première fois que je mangeais, de cantal qu’elle aimait vieux et puissant, et d’une floniarde que j’ai trouvée meilleure que celle de ma grand-tante, le tout accompagné de vin, pour elle comme pour moi, ayant, elle, jugé que si j’étais capable de l’écouter je devais l’être de boire du vin, en quantité raisonnable, bien sûr, mais qui m’a de nouveau donné envie de dormir.

Richard Millet, L’Art du bref, Le Promeneur, 2006, p. 51.

[...] ce territoire ingrat, en bordure d’une Auvergne non moins pauvre mais pouvant tirer fierté elle aussi de ces vaches, non pas rousses mais rouille, et à cornes en forme de lyres, et, surtout, de ces fromages dont le Limousin est dépourvu et qui, pour toutes ces raisons, a plus d’attrait, surtout si on y ajoute cette grande ville bâtie au pied du puy de Dôme [...]

Richard Millet, L’Art du bref, Le Promeneur, 2006, p. 67.

Parfois, cependant, l’ordinaire, même lors de périodes peu propices, peut se trouver très grandement amélioré, que ce soit au gré des hasards d’un élevage clandestin ou grâce aux apports étrangers de racines espagnoles...

Un jour, en attente d’éruption, nous vîmes nos deux canards avaler, chacun pour soi, deux de ces énormes rats. Spectateurs confiants, ils rechignaient à se laisser déglutir aussi simplement que dans les aventures de Gédéon et ramonaient le gosier des deux excités qui les avalaient. Notre père trouva cet engraissement si opportun qu’il décida de nous les faire manger le lendemain même. Ce qui fut fait et nous permet aujourd’hui de dire que, pendant la guerre, nous avons mangé du rat.

Henri Cueco, Le Volcan,Balland, 1998, p. 68.

Les dimanches, alors que notre mère allait à la messe coiffée d’un chapeau à voilette (le père disait que la voilette était un grillage de nos anciens clapiers détruits au profit d’une stabulation libre), le père donc se mettait en embuscade dans l’obscurité et assommait un lapin, d’un coup de planche. Puis il le dépeçait sans complaisance, lui arrachait l’œil sans fausse sensiblerie, tirait les boyaux bleuâtres, les coupillait, et cuisait le reste à la tomate et au riz dans une marmite en fonte noire. Cette paella au lapin était le grand moment de notre gastronomie et il nous semblait que nous devions sa qualité au système complexe mis en œuvre par la famille : détritus, obscurité, seau hygiénique (il faut bien l’appeler par son nom), épluchures, ancienneté de l’élevage, race angora, clandestinité, etc.

Henri Cueco, Le Volcan,Balland, 1998, p. 12.

L’ordinaire de la table n’est parfois qu’issu d’une production particulièrement limitée, celle d’un petit potager qui va fournir l’essentiel, avec bien évidemment des pommes de terre, des haricots, mais il n’est guère difficile d’y voir également carottes, poireaux, choux...

C’est aux beaux jours que les quelques mètres carrés de terrain, derrière l’habitation, fournissent au propriétaire les deux quintaux de pommes de terre et les dix sacs de haricots qui composent son ordinaire. Ménager du temps qui lui fut alloué sans raison ni dessein, il jette dans la marmite de fonte noire la quantité de prudhommes jaunes, de lingots du Périgord ou de nains ventre de biche dont il fera chaque jour de la semaine à venir, ses deux repas. On a du lard pour rien et la source qui coule au bas du pré s’offre à vous désaltérer toujours.

Pierre Bergounioux, « Un peu de bleu dans le paysage », dans Un peu de bleu dans le paysage, Verdier, 2001, p. 98-99.
Simon Louradour, Meymac : les légumes phénomènes de M. Mignon
Photo noir et blanc, 6 × 6 cm ; cliché réalisé le 9 novembre 1958, publié dans La Montagne du 10 novembre 1958.
Collection : Archives départementale de la Corrèze, fonds Simon-Louradour (35Fi/343).
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Avec Henri Cueco, on change de dimension si l’on peut dire et l’on constate combien l’ordinaire peut se voir grandement amélioré par les grâce d’un potager soigneusement cultivé, parfois enrichi de la plus élémentaire des façons...

En 1944-1945, la faim se faisait encore plus pressante. Nous avions à présent, en plus de la faim du moment, celle de la faim d’avant. Le père, habituellement méprisant pour les travaux des champs, avait au temps du « retour à la terre » loué un jardin potager. Le dimanche, tous les dimanches, sous l’œil bienveillant du grand-père (apôtre lui aussi du cycle de l’azote : excrément-fumier-légumes-excréments-etc.), nous allions au jardin. Nous y allions avec une brouette sur laquelle, dissimulé sous des cartons, notre seau de ferraille contenait le plus formidable accélérateur de croissance que d’expansives courgettes attendaient. Les activités régulières de la remise trouvaient là leur fin dernière comme s’il se fût agi d’un projet qui aurait trouvé là sa perfection géométrique. Au retour, nous ramenions de notre jardin le seau rempli de légumes et parfois même, allongée sur le plateau de la brouette, une énorme courge. Monstrueuse performance que nous nous croyions seuls à détenir et que le père, sûr de d’obtenir ainsi l’admiration des envieux, exhibait dans la devanture habituellement consacrée à l’étalage des produits de droguerie.

Henri Cueco, Le Volcan,Balland, 1998, p. 37-38.

Inévitablement, si l’on parle du gigantisme de certaines productions limousines, il convient de se rendre aux confins de la Creuse, à Magnat-l’Étrange où l’on trouve des choux impressionnants, certains spécimens dépassant les vingt kilos, et qu’évoque Liliane Fauriac dans le roman qu’elle consacre aux mutins de La Courtine de 1917.

Voici le moment de cueillir les pommes pour les conserver au grenier ou derrière la fenêtre de la cave, de ramasser les noix, de rentrer les légumes d’hiver afin de les consommer pour les temps froids. Cette année, les choux de Magnat ont bien grossi au potager de Marie. Elle est très fière de la récolte de ce légume qui lui rappelle Dimitri par son origine. En effet, cette variété de chou pommé, très volumineux, très tendre et goûteux est implantée dans la commune depuis 1760. Ses grands-parents lui ont raconté que les graines prov[iennent] du jardin particulier du tsar Pierre III, mari de la Grande Catherine [...] Ce chou cabus particulièrement bien adapté aux conditions rigoureuses de l’hiver creusois aurait même, à plusieurs reprises, sauvé les habitants de Magnat-l’Étrange de la famine.

[...]

Quand Louise en aura besoin, pour agrémenter ses soupes ou pour braiser en accompagnement d’un lapin, ensemble , elles entameront le chou et le partageront. Pour elles : le cœur blanc et fondant. Pour le cochon qui en raffole : les feuilles vertes mélangées dans la « bacade », aux pommes de terre cuites dans la chaudière. Même le trognon jeté dans la basse-cour sera picoré par les poules. Le chou de Magnat : plus précieux que jamais !

Liliane Fauriac, Après Marienburg, Éditions Encre Rouge, 2017, p. 43-44.

Les choux de Magnat-l’Étrange ont bel et bien été importés de Russie, par le marquis de Lestrange, baron de Magnat ; laissons le docteur Georges Janicaud nous en conter l’histoire :

Vers 1760, le fief de Magnat appartenait à Joseph, deuxième du nom, marquis de Lestrange, baron de Magnat, seigneur de Chapdes, Saint-Gorges-Nigremont, Teyssac, Montvert, La Barambaud, etc. Ce riche et puissant seigneur faisait alors un séjour en Russie, à la cour de la femme dont la mort de son époux, le tsar Pierre III allait bientôt faire la Grande-Catherine. Dans les jardins de Petersbourg, il remarqua une variété de choux pommés particulièrement résistante au froid, peu exigeante pour la qualité du terrain et de conservation facile. Il se dit que cette plante réussirait probablement et rendrait de grands services dans sa froide et pauvre baronnie de Magnat. Il nota soigneusement son mode de culture, et, au retour, en rapporta des graines.

La réussite passa son espérance ; le chou russe se répandit rapidement dans la paroisse, puis dans toute la région. Bien des vieillards dans la Creuse se rappellent avoir vu, dans leur enfance, les jardiniers de Magnat qui apportaient, à chaque printemps, leurs plants de choux aux foires et aux marchés, et, pour beaucoup, Magnat-Lestrange n’était plus que Magnat-les-Choux.

Georges Janicaud, « Légende des choux de Magnat-Lestrange », Mémoires de la société des sciences naturelles et archéologiques de la Creuse, 1941-1943, p. 384-386 (disponible sur Gallica).

Mais comme le note Georges Janicaud, cette histoire était beaucoup trop simple ; à ces choux merveilleux, il fallait une origine merveilleuse, mettant un pauvre paysan aux prises d’une telle misère qu’il ne peut n’en appeler qu’au diable, qui contre la promesse de son âme une fois mort lui confie le secret de ces choux... Mais nul ne doute que, à sa mort, la piété et les prières de ses concitoyens n’ont pu que le retirer des griffes de Satan.
De nos jours, le chou de Magnat est encore « célébré » à deux occasions : si au printemps il est possible d’acheter des graines de ce brassicacée, l’automne voit se dérouler l’élection d’un Roi ou d’une Reine du chou.

Dans les assiettes limousines

Il est temps maintenant de nous intéresser, essentiellement à travers les œuvres présentées sur GéoCulture, à ce dont l’on peut garnir les assiettes en Limousin. Et l’on commencera assez naturellement par deux des caractéristiques relevées à la fin du XVIIIe siècle par Arthur Young et un siècle plus tard par Albert Geoffroy lorsqu’ils pénétrèrent par le nord, par la Creuse, en Limousin : la châtaigne, emblème de la Région Limousin jusqu’à peu, et, comme son corollaire, le cochon, ou plus globalement l’élevage.

4 juin. — [...] Traversé une rivière, qui sépare le Berry de la Marche ; des châtaigniers apparaissent à ce moment même ; ils poussent épars sur tous les champs et servent à la nourriture des pauvres.

Arthur Young, Voyages en France en 1787, 1788 et 1789, tome premier, Armand Colin, 1931, p. 94.

La Creuse touche au Berry et confine à l’Auvergne ; le pays est relativement pauvre, en culture du moins, car on y trouve en abondance du gibier, des volailles et des châtaignes. Les petits cochons adorent les châtaignes : aussi rencontre-t-on à chaque pas ces charmantes petites bêtes lâchées en liberté dans les herbages, escaladant les roches, vivant d’une vie à moitié sauvage ; le soir, des chiens bien dressés leur donnent la chasse et les forcent à rentrer à la métairie.

Albert Geoffroy, Huit jours à Crozant

La châtaigne

Elles tombent par les brumeuses journée de la fin d’octobre, quand le ciel bas se rapproche de la terre. On les entend dégringoler en se cognant aux branches, dures comme des cailloux, brunes et vernies comme de petites choses de grès. La bogue piquante bâille sur le chemin, semblable à quelque bête jaillie de la brume. D’autres hérissent encore la masse de l’arbre, et, fendues, prêtes à laisser choir les fruits brillants, sont comme des paupières hirsutes où luirait le feu d’un œil sombre.

Paule Lavergne, « Les châtaignes », La Revue limousine, 1er juin 1929 (disponible sur Gallica).

De temps à autre j’aperçois des paysans, un panier au bras, courbés vers la terre. Ils ramassent les châtaignes tombées, seules provisions peut-être pour l’hiver. Ces grands arbres impassibles, au tronc rugueux, aux branches puissantes étendues avec un mouvement protecteur, semblent avoir pour l’homme une admirable prévoyance, en ouvrant chaque automne une coque épineuse, d’où tombe lentement l’aliment qui préservera le montagnard de la grande misère aux jours noirs et glacés de l’hiver.

Gaston Vuillier, « En Limousin », Le Tour du monde, n° 6, 11 février 1893, p. 92.

Les châtaigniers, sur un plateau voisin, tremblaient au vent et, avec les feuilles d’or tourbillonnantes, les fruits égrenés tombaient. Combien il est touchant, me disais-je, de voir les arbres centenaires incliner leurs branches et répandre ainsi leurs fruits ! Ils semblent dire aux pauvres : « Prenez, amis, cela vient de mes moelles, voici des mois que, dans les mystères du sol où ma vie se recueille, je travaille pour vous. Maintenant l’hiver va venir avec les froides neiges ; prenez ceci, prenez, je vous le donne, c’est la nourriture assurée pour les mauvais jours. [...] »

Gaston Vuillier, « Chez les magiciens et les sorciers de la Corrèze », Le Tour du monde, n° 43, 28 octobre 1899, p. 509.

Mais avant de les déguster, encore faut-il les préparer et les cuire.

Les châtaignes blanchies sont pour les paysans Limousins une nourriture délicieuse. Ils n’en font pas de pain, comme l’ont avancé plusieurs écrivains et comme on le croit encore à Paris et dans d’autres pays éloignés. Les châtaignes ne sont nullement propres à la panification. Voici le procédé que ces paysans emploient pour les blanchir : après les avoir dépouillées de leur première peau, avec un couteau, ils les mettent dans l’eau bouillante, afin de préparer la seconde peau à se détacher. Ils introduisent, ensuite, dans la marmite, un instrument de bois fait en forme de croix de St. André. Cet instrument, dont les deux branches inférieures sont dentelées, se nomme débouérodour ; il achève, par son frottement, de dégager les châtaignes de leur seconde peau. Cette opération se termine au moyen d’un crible à claire-voie, nommé grêlo, lequel sépare complètement la châtaigne de son tan. Après cela on entasse les châtaignes, préalablement lavées et sans eau, dans un grand pot de fonte moins large à son orifice qu’à sa base, que l’on ferme hermétiquement avec des torchons blancs ; puis on entretient un feu doux sous le pot, jusqu’à parfaite cuisson.

J.-A.-A. Barny de Romanet, Histoire de Limoges et du haut et bas Limousin, mise en harmonie avec les points les plus curieux de l’histoire de France sous le rapport des mœurs et des coutumes, Imprimerie de P. et H. Barbou frères, 1821 (disponible sur Gallica), p. 182-183.

Au-dessus de l’âtre, assez haut pour ne pas être atteint par la flamme, est suspendu à la crémaillère un panier rond en fil de fer rempli de châtaignes ; la chaleur du foyer et la fumée les cuisent doucement, et cette fumée de bois, loin de leur donner un mauvais goût, ajoute à la cuisson une saveur très délicate.

Albert Geoffroy, Huit jours à Crozant

Nous étions à table, en train de manger des châtaignes épluchées et cuites dans la grande marmite, notre casse-croûte habituel de dix heures en cette saison.

Georges Magnane, Des animaux farouches, On verra bien, 2014, p. 86.

Un élevage de qualité

Bien sûr, parler du Limousin amène de suite à l’esprit, au-delà de la porcelaine de Limoges, les fameuses vaches limousines, apparaissant comme particulièrement emblématiques de ce territoire, qui lui a même consacré un centre de recherche. Cependant, elles apparaissent bien peu, à ce jour, parmi les nombreuses œuvres présentées sur GéoCulture, exception notable de Chrystèle Lerisse qui a fait de la vache, en général, un véritable sujet d’étude, base d’un important travail artistique.
Les foires aux bestiaux sont pourtant un moment important de la vie des campagnes et trouvent leurs échos dans de multiples œuvres.

La ville d’Ussel, si tranquille le soir, était le lendemain matin pleine de tapage et de mouvement ; avant le lever du jour, nous avions entendu un bruit incessant de charrettes roulant sur le pavé et se mêlant aux hennissements des chevaux, aux meuglements des vaches, aux bêlements des moutons, aux cris des paysans qui arrivaient pour la foire.
Quand nous descendîmes, la cour de notre auberge était déjà encombrée de charrettes enchevêtrées les unes dans les autres, et des voitures qui arrivaient descendaient des paysans endimanchés qui prenaient leurs femmes dans leurs bras pour les mettre à terre ; alors tout le monde se secouait, les femmes défripaient leurs jupes.
Dans la rue, tout un flot mouvant se dirigeait vers le champ de foire ; comme il n’était encore que six heures, nous eûmes envie d’aller passer en revue les vaches qui étaient déjà arrivées et de faire notre choix à l’avance.
Ah ! les belles vaches ! Il y en avait de toutes les couleurs et de toutes les tailles, les unes grasses, les autres maigres, celles-ci avec leurs veaux, celles-là traînant à terre leur mamelle pleine de lait.
Sur le champ de foire se trouvaient aussi des chevaux qui hennissaient, des juments qui léchaient leurs poulains, des porcs gras qui se creusaient des trous dans la terre, des cochons de lait qui hurlaient comme si on les écorchait vifs, des moutons, des poules, des oies ; mais que nous importait ! nous n’avions d’yeux que pour les vaches, qui subissaient notre examen en clignant les paupières et en remuant lentement la mâchoire, ruminant placidement leur repas de la nuit, sans se douter qu’elles ne mangeraient plus l’herbe des pâturages où elles avaient été élevées.

Hector Malot, Sans famille (La ville d’Ussel...)
https://vimeo.com/115127629
Ciné-Archives, fonds audiovisuel du PCF - Mouvement ouvrier et démocratique

Bien évidemment, il ne faudrait pas oublier le porc cul noir, originaire des environs de Saint-Yrieix-la-Perche mais au sujet duquel GéoCulture ne nous est d’aucun secours. Par contre, il nous est possible d’identifier des œuvres mettant en scène des porcs, bien moins nobles que les fameux culs noirs.

Jean-Marie-Amédée Paroutaud, né en 1912 et mort en 1978 à Limoges, avocat, enseignant à la faculté de droit de Limoges, est également l’auteur d’une dizaine de livres (récits, romans) que quelques amis louèrent pour leurs qualités si singulières : des textes d’apparence fantastique, à mi-chemin entre le roman noir et le roman réaliste – ce qui lui valut d’être salué par André Breton (éditions On verra bien), évoque les qualités bouchères et charcutières locales, tandis que Jean-Paul Malaval s’attache à nous décrire une scène aujourd’hui disparue...

Le Vendredi Saint, Père Blaise entre dans la boucherie-charcuterie de Madame Outrille.

— Est-il bon votre boudin, bien gras comme je l’aime, sans trop de châtaignes ?
— Vous savez bien que c’est le meilleur de la ville ; mais si je pensais que c’est pour votre repas du jour, je refuserais de vous le vendre.

Cependant, Madame Outrille s’approche du chapelet brun qui pend à l’esse d’acier luisant, de la main gauche elle tient un carré de gros papier jaune, doublé d’un carré semblable de papier blanc et, de la main droite, un grand couteau si souvent aiguisé que du côté du fil sa lame est devenue concave. Un coup léger sépare quatre boudins qui s’affalent en accordéon et qu’elle enveloppe prestement comme pour les faire disparaître à sa vue.

Jean-Marie Amédée Paroutaud, La Descente infinie, On verra bien, 2016, p. 51.

— Ce sera une bête de 250 kilos au moins, dit papa.
— Que de lard, que de graisse, affirme Louis. Comme le nôtre. Soixante pots de grillons et vingt litres de graisse. Et les jambons étaient beaux, hein, Josse ?
— Oui, dit Josse. Beaux. Et ça sentait bon.
— On a deux sacs de sel. Ça ira ?, demande Adée.
— Oui, dit Josse.
— Si ça manque, propose Louis, y m’en reste un peu. Entre voisins, faut s’aider, pas vrai Josse ?

Jean-Paul Malaval, Le Saigneur et le Cochon. Rituels I, François Janaud, 2000, p. 20-21.

Le cri, dehors, est terrible. Je crie, moi aussi. Je renverse mon bol. Léonie a plaqué les mains sur mes oreilles, me tient fort contre elle. J’entends le cri à travers les doigts. Léonie dit que ce n’est rien, rien du tout, que ça ne va pas durer, qu’après ce sera fini, que le silence reviendra.
Je suis dehors, sur le perron, papa et Grand-Gil ont renversé Groingroin sur la table et le tiennent avec des cordes. Je crie. Je crie mais on n’entend pas. Alors, je cours vers Josse armé d’un long couteau. Adée me saisit au passage. Elle crie, elle aussi. Elle me gifle parce que je n’arrête pas de crier. Josse a planté le couteau dans la gorge, et le sang tombe dans la cuvette que Grand-Gil tient en regardant de côté. Ses mains sont toutes rouges.
— Je ne rate jamais, dit Josse en se redressant. Un seul coup à la jugulaire. Ça, c’est du travail propre.
— Parce que, ajoute Louis, un saigneur qui loupe son coup, c’est pas beau à voir.
[...]
— Attention les gars, dit Louis.
Groingroin essaie de se remettre sur ses pattes. Ferdi et Louis sont à moitié couchés sur la bête. Maintenant, le cri est moins fort. Maman a appliqué un torchon sur mon nez qui coule. Josse crie qu’on m’enlève de là. [...] Groingroin ne crie plus parce qu’il n’y a presque plus de sang qui goutte.
— Bien saigné, confie Josse.
— Faut pas qu’il garde une seule goutte, explique Louis.
— Pourquoi ? demande Grand-Gil.
— Ça gâterait la viande, ajoute Josse. Allez, maintenant, on va l’échauder.
— Belle bête quand même, dit papa. Et rien que nourrie aux pommes de terre, comme j’vous l’dis.
Josse jette un seau d’eau bouillante sur l’animal et, aussitôt, se met à racler la peau avec son long couteau.
— On le finira à la chaîne. Rien de tel pour éliminer les soies.
Maman revient avec un nouveau seau fumant. Louis, avec un petit couteau, fait une entaille dans les pattes de derrière et passe un crochet.

Jean-Paul Malaval, Le Saigneur et le Cochon. Rituels I, François Janaud, 2000, p. 24-28.

La bréjaude

L’heure de faire un petit retour en arrière... Ainsi, si l’on en revient à Barny de Romanet et à la liste qu’il fait des repas des Limousins, il est désormais temps de s’intéresser à la soupe, ou plus spécifiquement à la bréjaude.

Quoique ces paysans mangent, avec une grande avidité, les châtaignes ainsi accommodées, cela ne les empêche de faire leur deuxième déjeûner, c’est-à-dire de manger la soupe. Cette soupe est ordinairement composée avec de vieux oing ou du lard rance, des choux verts ou des raves. C’est ce qu’ils nomment lo bréjâodo. C’est leur soupe de prédilection pendant toute l’année, à l’exception des jours maigres, où ils emploient de mauvais beure ou de l’huile de noix. Les ménagères prodiguent les végétaux dans la confection de ces potages ; mais elles observent une stricte économie dans l’emploi des corps onctueux.

J.-A.-A. Barny de Romanet, Histoire de Limoges et du haut et bas Limousin, mise en harmonie avec les points les plus curieux de l’histoire de France sous le rapport des mœurs et des coutumes, Imprimerie de P. et H. Barbou frères, 1821, p. 183.

À cette époque, au repas du soir nous avions la soupe. Je mangeais ma soupe dans mon écuelle (une petite soupière de porcelaine blanche avec pour anses des têtes de lion). [...]
C’était de la soupe aux choux, il y entrait aussi des raves, des navets, des pommes de terre, avec un peu de lard, d’abord bouilli dans la marmite au milieu des légumes et qu’ensuite ma grand-mère avait écrasé à la fourchette avec du sel au fond d’une louche de fer étamé. [...]
Parfois, dans la soupe, il y avait des petits pois et même deux ou trois gousses dont ma grand-mère avait enlevé la pellicule cornée intérieure avant de la jeter dans la marmite.
Nous n’étions ni pauvres, ni riches. C’était ainsi.

Jean-Marie Amédée Paroutaud, La Descente infinie, On verra bien, 2016, p. 15-16.

Un invité de marque, au-delà de son goût pour les paysages limousins des environs de Limoges, de son attrait pour la Vienne et la Glane, se régalait de cette soupe... Camille Corot ! Ainsi, Jules Lacroix dans une lettre datée de l’année 1888 à Alfred Robaut écrivait :

Il [Corot] m’écrivait un jour : « Vive le Limousin ! Vive la soupe aux choux ! Vive la Vienne ! et mille remerciements aux bons amis qui me les ont fait connaître. »

Marie Henriot, « Les peintres de paysage dans la région limousine et marchoise (Haute-Vienne, Corrèze, Creuse », Bulletin de la Société scientifique historique et archéologique de la Corrèze, tome 57, 1935, p. 123.

Cependant, comment aurait-il pu oublier la Glane... Ainsi dans Histoire de Corot et de ses œuvres d’Étienne Moreau-Nélaton, d’après les documents recueillis par Alfred Robaut :

Il m’écrivait un jour : « Vive le Limousin ! Vive la soupe aux choux ! Vive la Glane ! Vive la Vienne ! et mille remerciements aux bons amis qui me les ont fait connaître ».

Étienne Moreau-Nélaton, Histoire de Corot et de ses œuvres, H. Floury, 1905 (disponible sur Gallica), p. 132.

Lorsque M. Lacroix était rappelé à Limoges pour ses affaires, Corot et ses amis, malgré l’invitation de leur hôte à rester chez lui en son absence, allaient s’installer en « popotte » dans une des métairies du domaine. Corot partageait la vie frustre des métayers, se levant de bonne heure, mangeant avec eux la « bréjaude », soupe au lard et aux choux qu’il appréciait beaucoup, puis partait gaiement au travail avec ses amis, qui souvent l’accompagnèrent en Limousin : Léon Fleury que Corot avait connu à l’atelier Bertin et qui avait séjourné avec lui en Italie, et Justin Ouvrié.

Marie Henriot, « Les peintres de paysage dans la région limousine et marchoise (Haute-Vienne, Corrèze, Creuse », Bulletin de la Société scientifique historique et archéologique de la Corrèze, tome 57, 1935, p. 123.

Les champignons

Il est en Limousin, et dans le Périgord proche, une autre raison de parcourir les sous-bois que le ramassage des châtaignes... les champignons ! Si cette activité n’est guère une spécificité limousine, il n’en demeure pas moins que ces territoires se caractérisent par la richesse de certaines récoltes, et qu’elle peut vite se transformer en véritable quête.

[...] les étangs limousins cernés de bosquets tendres où la girolle trompette à la mousse avant la fin septembre.

Pierre Desproges, Des femmes qui tombent, Éditions du Seuil, « Points », 1998, p. 22.

Pendant la guerre de 1939-1945, les Allemands avaient trouvé rigolo d’installer leur poste de commandement dans le château de Cérillac dont l’exquise austérité leur avait plu d’emblée. [...] Chaque matin, les fiers Teutons partaient traquer le maquisard. Chaque soir, ils rentraient le casque plein de girolles, de cèpes ou de châtaignes, selon la saison.

Pierre Desproges, Des femmes qui tombent, Éditions du Seuil, « Points », 1998, p. 62.

Quelquefois, nous partions toutes trois [avec ma sœur et ma cousine] à travers les châtaigneraies chercher des champignons. Nous négligions les fades champignons des prés, les filleuls, la barbe-de-capucin, les girolles gaufrées ; nous évitions avec soin les bolets de Satan à la queue rouge, et les faux cèpes que nous reconnaissions à leur couleur terne, à la raideur de leur ligne. Nous méprisions les cèpes d’âge mûr, dont la chair commençait à s’amollir et à proliférer en barbe verdâtre.
Nous ne ramassions que les jeunes cèpes à la queue galbée, et dont la tête était coiffée d’un beau velours tête-de-nègre ou violacé. Fouillant dans la mousse, écartant les fougères, nous frappions du pied les « vesses-de-loup », qui en éclatant lâchaient une immonde poussière.

Simone de Beauvoir, Mémoires d’une jeune fille rangée, Gallimard, 1958 (éd. 1979), p. 108.
Simon Louradour, Eygurande : récolte de cèpes de M. Vernédal, hôtelier
Photo noir et blanc, 6 × 6 cm ; cliché réalisé le 21 octobre 1958, publié dans La Montagne du 22 octobre 1958.
Collection : Archives départementale de la Corrèze, fonds Simon-Louradour (35FI/328).
© Droits réservés

En suivant le chemin jusqu’au viaduc, on croise la voie ferrée en franchissant une montée caillouteuse ; du ballast s’écoule par ce raidillon et roule sous les pieds. De l’autre côté de la voie, le chemin descend vers un autre petit bois, mais celui-là clair, ensoleillé, bienfaisant, renaissant ; un bois pour danser, doux aux pas, tendre. On y voit en été des gens installés sur des nappes, des enfants, des fillettes chassant le papillon, des pêcheurs, des baigneurs. Il y règne une atmosphère de sérénité, une lenteur paisible qui fait douter de la réalité, là aussi, du temps et du lieu. Au-delà, un vaste pré calme longe la Vézère. On y voit des vaches rouges, immobiles, qui ajoutent encore à la sérénité du lieu. A un kilomètre en amont en suivant la vallée à mi-pente, une casquette de pierre coiffe d’énormes piliers de rocs plantés dans l’humus, c’est le dolmen. Terre d’histoires et de fantômes, le sacré est partout. Partout les fantômes et les traces. Sur la terre noire, charbonneuse, humide, la trompette-de-la-mort, corolle bleu-gris, fleur vénéneuse, truffe des bois, pousse en abondance.
Sous le dolmen, un jour de fouilles sauvages, nous avons mis à jour une canette de bière, un journal torcheur, un paquet de Gauloises. L’Homo avait remporté son propre squelette.

Henri Cueco, « Journal d’un peintre », in Le Limousin. Terre sensible et rebelle, Autrement, 1995, p. 27.
https://vimeo.com/52210425
Visite à Sornac (19) d’un des derniers dépôts de cèpes du Plateau, et rencontre avec Eric, son tenancier depuis 10 ans.
Extrait du Magazine du plateau de Télé Millevaches, n° 205, octobre 2012.
© Droits réservés

Des champignons à la chair grasse ont poussé de toutes parts. « Voyez me dit le père Ambroise, voici la délicieuse chanterelle, le cèpe savoureux, et ces malheureux ne savent même pas que ces champignons sont comestibles ! Ils ont leur nourriture accoutumée, le pain de seigle noir, le tourtou amer, quelques châtaignes, un porc famélique errant alentour. En voilà pour l’hiver, si long et si rigoureux ici !... [...] »

Gaston Vuillier, « En Limousin », Le Tour du monde, n° 6, 11 février 1893, p. 94.
Simon Louradour, Eygurande : cueillette de cèpes
Photo noir et blanc, 6 × 6 cm ; cliché réalisé le 30 septembre 1957, publié dans La Montagne du 3 octobre 1957.
Collection : Archives départementale de la Corrèze, fonds Simon-Louradour (35Fi/107).
© Droits réservés

Les œufs

Sans que les œufs et l’omelette ne soient, là encore, une spécificité limousine, nous en retrouvons tout de même de multiples traces... Il va sans dire que l’on ne manquait certainement pas d’œufs dans les campagnes limousines. Et l’une des façons évidentes de les accommoder reste bien évidemment l’omelette, même si l’on peut faire un régal de « simples » œufs au plat avec l’héroïne de Véronique Bréger...

Mais il doit bien y avoir autant d’omelettes que de cuisiniers, Madame Lépinat pouvant proposer une omelette au rhum à Albert Geoffroy et ses compagnons, tandis que la maîtresse de maison où a trouvé refuge et à s’employer Olivier, le personnage central de Gerbe-baude, s’inquiète de son assaisonnement :

« Je parie qu’il ne mangera presque pas, encore ce soir. C’est peut-être qu’il n’aime ni les oignons, ni les fines herbes, dans l’omelette... Tant pis, ce soir, je vais la faire sans rien. Les autres grogneront s’ils veulent. »

Georges Magnane, Gerbe baude, Maiade éditions, 2014, p. 24-25

C’est peut-être bien d’ailleurs cette "abondance" qui rend possible cette tradition qu’Antoinette Cougnoux nous présente dans Le Limousin sur les ondes, celle des "réveilleurs", ou "réveillés", qui consiste pour les jeunes gens du village à parcourir, la veille de Pâques, les environs et à chanter jusqu’à ce que l’on leur fournisse quelques œufs pour garnir leur panier. Tradition poursuivie ensuite comme le montrent ces clichés de la fin des années 50 qu’a pris Simon Louradour à Eygurande pour La Montagne.

Au bout de plusieurs heures, les paniers se sont remplis, et les voilà devenus tourds aux bras de ces garçons qui n’en peuvent plus d’avoir parcouru tant de villages et chanté à toutes les portes. L’aube blanchit la montagne. Il faut rentrer. Après quelques heures de sommeil, on comptera, plus dispos, la recette de la nuit.
— Quant co n’en fai, vôs ? (Combien c’en fait-il ?)
— Dech-uech dotgenas ! (Dix-huit douzaines !)
— Ah paubres ! I aura aqui per far la moleta ! (Ah pauvres ! Il y aura là de quoi « faire l’omelette »).

L’usage veut que la veille de Pâques soit le jour consacré à « l’omelette ». Le soir donc, un souper est commandé à l’auberge et les œufs sont accommodés à toutes les sauces. On complète le menu à son gré et l’on arrose ça... comme il convient. Ah ! le joyeux repas des « réveilleurs » !

Antoinette Cougnoux, « Les “Réveilleurs” », dans Antoinette Cougnoux et Jean Ségurel, Le Limousin sur les ondes, Éditions U.S.H.A., 1949, p. 61.
« L’omelette », gravure de Charles Waller
« L’omelette », gravure de Charles Waller, illustrant le récit d’Antoinette Cougnoux intitulé « Les “Réveilleurs” », dans Antoinette Cougnoux et Jean Ségurel, Le Limousin sur les ondes, Éditions U.S.H.A., 1949.
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Simon Louradour, Eygurande : les « réveillés » collectent des œufs
Photo noir et blanc, 6 × 6 cm ; cliché réalisé le 9 avril 1957, publié dans La Montagne du 19 avril 1957.
Collection : Archives départementale de la Corrèze, fonds Simon-Louradour (35Fi/343).
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Simon Louradour, Eygurande : les « Réveillées »
Photo noir et blanc, 6 × 6 cm ; cliché réalisé le 24 mars 1958, publié dans La Montagne du 29 mars 1958.
Collection : Archives départementale de la Corrèze, fonds Simon-Louradour (35Fi/343).
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Le clafoutis

S’il est aujourd’hui un plat largement partagé, le clafoutis, apparu semble-t-il au XIXe siècle (Annie Perrier-Robert), semble bien originaire du Limousin et trouve, en l’un de ses auteurs de ce siècle, l’un de ses plus fervents promoteurs, Jules Clarétie qui présidera d’ailleurs l’un des clubs de Limousins de Paris justement nommé selon cette pâtisserie.
L’auteur juge d’ailleurs utile de préciser ce nom dans son "journal", La vie à Paris. 1898 :

le clafoutis est un plat limousin, un mets national, un gâteau de cerises noires cuites dans de la pâte ferme

Jules Claretie, La vie à Paris. 1898, Eugène Fasquelle, 1899, p. 339-340 (disponible sur Gallica)

Ce que confirme Annie Perrier-Robert dans son Dictionnaire de la gourmandise (Robert Laffont, 2012) :

Flan agrémenté de cerises noires un peu acides (guignes, originairement), spécialité du Limousin. Les cerises ne doivent pas être dénoyautées, car c’est le noyau qui, lors de la cuisson, confère sa saveur incomparable au clafoutis.

Mais ce met a dépassé ses frontières limousines, trouvant notamment dans le Berry voisin un pays propice à son adoption :

Dans le Berry, terre de cerisiers, le clafoutis a été adopté d’évidence — il y est parfois appelé glafoutis. Comme ailleurs, sa consommation y relevait autrefois d’un véritable rite : « [...] savoir manger le clafoutis est un art qui ne s’acquiert pas. Il faut être du terroir du “clafoutis” depuis au moins trois génération pour savoir comme il convient, et sans effort, rassembler dans sa bouche les innombrables guigne noires qui constituent la base fondamentale de cette pâtisserie. Pareille à la vague qui roule le galet sur la grève des mers antarctiques, la langue du fin mangeur de clafoutis roule les noyaux, les traîne sur le palais, les projette sur les dents ainsi que des rochers escarpés, les ramène contre la joue et les dépouille de ce que leur chair a de plus délicieux », explique Jean Dupontaulais dans la Revue du Berry, en 1895.

Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Robert Laffont, 2012

Jules Clarétie, auteur faisant on ne peut plus autorité lorsque l’on parle de clafoutis, semble ne pas pouvoir ne pas mentionner dans ses romans ce gâteau limousin dont il raffole, sans doute, et qui le ramène assurément vers les douceurs de son enfance, comme il l’évoque dans l’Art du bien manger de MM. Edmond Richardin et Fulbert Dumonteil, cité dans les Annales politiques et littéraires : revue populaire paraissant le dimanche du 30 juin 1901 (disponible sur Gallica) :

Ce n’est pas un plat aristocratique ; mais, lorsqu’il est réussi (j’en ai fait parfois), il est délicieux. Et puis, c’est le mets de l’enfance,
celui du pays ! Cela semble, et cela est toujours bon.

Ainsi, dans la nouvelle « Catissou », publiée dans le même volume que son roman Jean Mornas (1888), la pâtisserie fait-elle plusieurs apparitions et notamment donne-t-elle lieu à cet échange entre la Catissou et son gendarme de mari :

Le clafoutis, plat limousin, aussi massif que l’épaisse soupe aux choux du pays, cuisait déjà dans le four, avec des cerises noires encastrées dans la farine délayée d’eau, comme des briques dans du plâtre.
— Va-t-il bien, le clafoutis ? demanda encore le brigadier.
Et Catissou haussa les épaules comme pour répondre à son homme : « Est-ce que ta ménagère a l’habitude de manquer ses pâtisseries ?... Es-tu bête ! »

La recette de Jules Clarétie est d’ailleurs publiée dans cette même revue, quelques années plus tard, dans le numéro de Noël daté du 29 décembre 1912 (disponible sur Gallica).

Le Limousin a deux plats populaires, — trois avec les gogues : la bréjeaude, la légendaire soupe aux choux,

La soupe épaisse et fumante
Où la cuiller tient debout...,

et le clafoutis (quelques-uns, par erreur, écrivent clafouti). Le clafoutis, qui a donné son nom à une réunion de compatriotes, est un admirable flan aux cerises, aux cerises noires et juteuses. Sa recette ?
Vous prenez cinq cents grammes de farine ;
Quatre œufs entiers ;
Deux cuillerées de sucre en poudre ;
Deux verres à liqueur de cognac ;
Une pincée de sel ;
Un demi-litre de lait.
Vous tamisez la farine sur une terrine. Vous cassez les œufs avec sel et sucre ; vous battez, pétrissez le tout jusqu’à ce que vous obteniez une pâte très lisse, sans grumeaux ; vous ajoutez le lait et, après avoir enlevé les queues des cerises (noires, je le répète), vous les versez dans la pâte, en versant ensuite le cognac sur le mélange.
La tourtière doit être préalablement bien beurrée pour permettre de bien détacher le clafoutis en le retirant du four, où on l’aura laissé pendant une demi-heure environ. Démoulez alors et saupoudrez de sucre glacé.
Ils étaient délicieux, les clafoutis de mon enfance ! Je les réussis quelquefois !

Cependant, cette recette qui fait le régal de nombreux gastronomes ne va pas sans variations, comme l’évoque Annie Perrier-Robert dans son Dictionnaire de la gourmandise : Dans la Creuse le clafoutis se caractérise par l’ajout d’une grosse quantité de beurre sur l’appareil avant de le mettre au four.
La question du beurre se trouve être objet de polémique lors de la rédaction d’une plaquette luxueuse intitulée les Recettes de la Gazinière comme le précise la revue Le Gaz et l’Électricité dans son numéro 8 de sa soixante-et-onzième année et daté d’octobre 1935 (disponible sur Gallica) :

Évidemment, comme pour tous les livres culinaires, il s’élève des critiques... Question de goût surtout ! Question de détails aussi !
En ce qui concerne, par exemple, la recette du clafoutis limousin, une controverse a mis aux prises les partisans du clafoutis sans beurre [...] et ceux du clafoutis au beurre.
Après échange d’arguments plus ou moins convaincants, les adversaires sont demeurés sur leurs positions. Les militants du C. S. B. brandissent les vieux auteurs arvernes, ceux du C. A. B. se retranchent derrière l’opinion de Jules Claretie.
Claretie voulait du beurre dans son clafoutis : c’était bien son droit, et nul ne songerait à lui discuter. L’affaire en reste là : on demande gastronome auvergnat pour régler différend.

La Vie limousine du 25 août 1930 (disponible sur Gallica) propose une sélection de poèmes qu’Armand Got a publiés dans un recueil intitulé D’Aquitaine au sein de la collection des Petites Anthologie du XXe siècle ; parmi ceux-ci, « Le Clafouti », aux réminiscences du Temps des cerises.

Le Clafouti
 
Quand Juin jeune s’éjouit
Au verger où chaque fruit
Comme un joyau resplendit,
Loriot chante la cerise.
 
Soleil ! sucre, emparadise
Et pourpre la pulpe exquise !
 
Couleur de mûre ou raisin,
A Verneuil en Limousin
Et par le pays voisin
Les cerises noires brillent.
 
Cueillez, cueillez jeunes filles
Ces cœurs sombres qui pendillent !
 
Sonnez ris ! selon le rit,
Gros rubis on vous sertit
Dans la pâte où se confit
Votre adorable chair ronde.
 
Dore, four, la crème blonde
Du plus fin gâtea du monde,
 
Le suave clafouti !

Bien sûr à l’orthodoxie limousine du clafoutis, puisqu’il ne saurait s’agir d’utiliser d’autres cerises que ces cerises bien noires, des alternatives trouvent à exister... comme tend à le prouver d’ailleurs les différentes acceptions du terme même de clafoutis. Annie Perrier-Robert note ainsi l’âpre controverse entre les Limousins et les académiciens français, ces derniers voulant l’appeler « sorte de flan aux fruits » alors que les premiers lui préféraient la dénomination de « gâteau aux cerises noires ».

Cependant, nous pouvons douter que la pâtisserie préparée par Mme Lépinat en sa fameuse auberge de Crozant et qu’Albert Geoffroy ne peut manquer de louer soit véritablement un clafoutis...

Parfois, au dessert, on nous servait du clafoutis ; le clafoutis est
une galette assez épaisse, faite de farine de châtaignes et de raisins de
Corinthe. Madame Lépinat excellait à ce plat du pays.

Albert Geoffroy, Huit jours à Crozant