Bouchers au cœur de Limoges

À l’occasion de la frairie des Petits Ventres qui, comme chaque année, va se dérouler le troisième vendredi d’octobre à Limoges, GéoCulture – Le Limousin vu par les artistes vous propose de découvrir le quartier de la Boucherie et de revenir sur les marchés à proximité...

Fête on ne peut plus traditionnelle de nos jours à Limoges, la frairie des Petits Ventres a en réalité été initiée en 1973 par l’association Renaissance du Vieux Limoges, fondée la même année, pour défendre ce quartier de la Boucherie, menacé de destruction.

Impensable de ne pas participer à cette effervescence, notamment olfactive, pour tout Limougeaud qui se respecte ! La frairie des Petits Ventres est l’occasion de déguster des produits limousins : aux boudins aux châtaignes ou aux pommes, à la fraise de veau... peuvent succéder les galetous ou encore l’incontournable clafoutis... Spécialités culinaires qui feront, d’ici la fin de l’année, l’objet d’un prochain focus.

Georges Aubour, La frairie des Petits Ventres
Photo : Georges Aubour.

Un vendredi soir, chaque fin d’octobre, rue de la Boucherie jaillissant de la pénombre, piétinements dans les victuailles, pâtés de pommes de terre trop feuilletés mais célébrant les grand-mères, beignets, boudins, grillons : boyau de lumière et mastications, compression des imperméables.
Commémoration. Procession ankylosée des familles, montées-descentes laborieuses des bouches pleines. Discrets coups de coude. Bourrages d’estomacs. Verres heurtés, pouces gras, échange de monnaie comme autrefois à la foire. Hier on tuait soi-même le cochon.
Ferveur des cierges et des ex-voto sous les dorures de Saint-Aurélien, petite église, cœur enfoui au battement d’un jour, caverne d’or. Éphémère résurrection du retable. Vitalité ponctuelle des saints patrons. Un seul jour leurs statues parlent.
Dès onze heures, fûts de cidre qui suintent, fonds de barrique. Le boudin franchit sa limite de fraîcheur. Coagulation de sang aigre. Un semblant de bagarre. Rots de trop et bousculades. Apparitions de pâles zonards. Éloigner les enfants, rentrer vite déglutir à domicile, l’ordre s’effrite. Fini le protocole festif de la cochonnaille. Vacarme localisé, fugace point noir.
Demain retour des pépins, des manteaux, des laines. Sous clé pour un an, coiffes, reliques et vielles. Et porte fermée sur les incongrus courants d’air. Il pleut. Sourde menace de grippe. Essorage des relents d’arsouille. Expulsion des ombres punk. Retour au tiède de la petite coquille. Couvre-feu implicite de rigueur. Diverses obligations de réserve.

Bernard Cubertafond, Province, capitale Limoges (Un vendredi soir...)
© Éditions Dumerchez - ADN

Marchés de Limoges

Limoges compte de très nombreux marchés, évoqués d’ailleurs par Sylvestre Clancier dans son recueil Généalogie du paysage. Quatrains limousins et, même si l’on s’en tient aux abords immédiats de la rue de la Boucherie, artère majeure de la frairie des Petits Ventres, les doigts d’une main suffisent à peine pour les dénombrer.

Dans ces ruelles moyenâgeuses
Limoges t’a encore repris
pourtant ces granits et ce gris
ne sont pas heureux à tes yeux.

Ces vieux clochers, ces marchés
n’ont rien à première vue pour plaire
mais ils te rappellent tes meilleures années
le vertige de tout découvrir en été comme hiver.

A tes côtés marche ton grand-père
il te tient par la main tu es fier
car il t’a montré dans l’instant
que c’est en marchant que l’on devient grand.

Sylvestre Clancier, Généalogie du paysage. Quatrains limousins, L’Harmattan, 2008, p. 59.

Parmi ceux-ci, aujourd’hui, bien sûr, ce sont les halles, place de la Motte, qui attirent aussi bien les gourmets, les gourmands et les touristes, mais aussi les auteurs de polar et leurs protagonistes... même si certains préfèrent les abords de la place des Bancs.

Les marchés, qu’ils soient à Limoges ou à Brive, semblent pouvoir très vite faire abandonner toute civilité à leurs visiteurs, comme le chante bien Georges Brassens — dont le nom a été attribué par la municipalité de Brive-la-Gaillarde à ses nouvelles halles en 1982.

Georges Brassens, Hécatombe
par Georges Brassens
https://youtu.be/totf835UIn8
© Droits réservés

Bien des années avant Georges Brassens, Modeste Moussorgski illustrait une telle manifestation de violence dans le septième tableau de ses Tableaux d’une exposition, intitulé Le Marché de Limoges et que Julian Yu, auteur d’une orchestration de cette pièce en 2001, présente ainsi :

Le Marché de Limoges décrit une discussion animée entre des femmes sur la place du marché à Limoges. Des changements rapides de timbres et une fragmentation de la mélodie créent cette sensation de brouhaha et d’affairement propre à l’atmosphère des marchés.

MP3 - 3.3 Mo
Modeste Moussorgski, Tableaux d’une exposition - VII - Le Marché de Limoges
Piano : Mikhail Arkadiev.
Source : Petrucci Music Library [en]
CC by-nc Mikhail Arkadiev

[Vous pouvez retrouver une vidéo de l’intégralité des Tableaux d’une exposition interprétés par Evgeny Kissin aux Chorégies d’Orange en 2002 sur la notice du Marché de Limoges.]

Mais est-ce vraiment étonnant lorsque la place du marché peut se transformer, pour les besoins de la « justice », en un funeste lieu, où l’on élève la potence... Ainsi, dans Le Prieur des pénitents rouges, Élie Berthet donne à voir la foule se presser, empêchant même les marchands de s’installer et de remplir leur office, et attendant, impatiemment, l’arrivée du condamné qui n’a que peu de distance à parcourir pour atteindre cette place des Bancs...

Il convient de noter que c’est cette même place des Bancs qui est identifiée comme la place du marché de Limoges par Vassily Kandinsky dans l’un de ses dessins préparatoires à la fabrication des décors de sa mise en scène des Tableaux d’une exposition en 1928.

Le marché place des Bancs à Limoges, 1884
© Droits réservés / Photothèque Paul Colmar
Boucherie Antoine Juge, place des Bancs à Limoges
© Droits réservés / Photothèque Paul Colmar
Marché place des Bancs
Collection et numérisation : Archives municipales de la Ville de Limoges (21Fi150).
© Ville de Limoges - Archives municipales

Les halles que nous connaissons aujourd’hui et que nous donne à voir Jean-Loup Aubour dans Aux halles de Limoges, une sensibilité photographique à travers la centaine de photographies des lieux, de ses artisans et commerçants, sans oublier ses habitués, ne datent que de la fin du XIXe siècle, puisque leur construction s’étale de 1885 à 1889.

La place de la Motte a en effet été préalablement dotée d’une halle à la criée, achevée de construire en 1874 puis démolie en 1888, juste avant le déplacement du marché Dupuytren, élevé dès 1852 puis transféré vers l’actuelle place Carnot au moment de l’élévation des nouvelles halles.

  • Ernest Lépinois, Halle à la criée de Limoges, place de la Motte (vers 1880)
    Collection et numérisation : Bibliothèque francophone multimédia de Limoges ; source : Bibliothèque numérique du Limousin.
    © Bibliothèque francophone multimédia de Limoges
  • Ernest Lépinois, Le Marché Dupuytren à Limoges, place de la Motte (vers 1880)
    Collection et numérisation : Bibliothèque francophone multimédia de Limoges ; source : Bibliothèque numérique du Limousin.
    © Bibliothèque francophone multimédia de Limoges

La rue de la Boucherie

Aux approches de l’an mil, il y eut, en France, de terribles calamités. La peste et la famine dévastaient, dépeuplaient villes et campagnes. Des bouchers peu scrupuleux vendaient, presque ostensiblement, de la chair humaine, et qui n’était même pas de première qualité. On mangeait non seulement des enfants et des jeunes filles, ce qui à la rigueur pouvait se comprendre et s’excuser, mais, chose horrible à dire, des vieilles femmes.

Henri d’Alméras, À pied, à cheval, en carrosse. Voyages et moyens de transport du bon vieux temps, Albin Michel, 1928, p. 22-23

Bien sûr, la boucherie n’a rien à proprement parler d’une spécialité limougeaude. Ainsi, il suffit de se plonger dans l’œuvre de Marcel Jouhandeau, par exemple dans le quatrième tome de Mémorial, pour se retrouver dans l’effervescence de la boucherie familiale à Guéret, ville qui devient Chaminadour dans son œuvre.

Quand j’avais de treize à dix-sept ans, je passais le plus clair de mes journées dans une charmante chambre, bien carrée, la mienne, qui donnait dans la cour de notre boucherie, et deux fois la semaine c’était sous ma fenêtre que les garçons, à demi nus, se tenaient dans le voisinage de l’échaudoir, où cuisaient les abats, pour la préparation du gras-double. Tout se faisait là avec la plus grande propreté et un minimum de mauvaise odeur, grâce à la vigilance de mon père, mais naturellement le patron n’était pas toujours présent et les conversations de nos compagnons, du moment qu’ils étaient seuls, ne ressemblaient guère à celle des Anges. Comment s’étonner que parfois, fatigué de la lecture de mes traités de théologie mystique ou de philosophie morale, j’aie prêté l’oreille à leurs propos si vivants, si colorés, si imprévus pour moi et si propres à servir de dérivatif à mes hautes préoccupations, en même temps que mes narines s’ouvraient au fumet de leur cuisine ?

Marcel Jouhandeau, Mémorial, tome 4 : Apprentis et Garçons, Gallimard, 1953, p. 96-97.

La spécificité de Limoges en matière de boucherie tient bien en la concentration de ces maîtres en matière d’abattage, de découpe, de transformation des plus bas morceaux... Ce qui, évidemment, peut bien donner son cachet aujourd’hui à cette rue emblématique, mais qui, alors, ne pouvait manquer de provoquer des nuisances et de susciter, de la part d’auteurs du XIXe siècle nourris de thèses hygiénistes, les critiques les plus virulentes.

Nous vous proposons maintenant un panorama à travers les âges de ce quartier de la Boucherie et plus particulièrement de la rue en portant le nom, depuis peu en réalité puisqu’elle a porté le nom de rue Torte jusqu’au début du XIXe siècle.

Ainsi, il n’est guère nécessaire que M. de Pourceaugnac ou Éraste précisent où exerce Petit-Jean, ce traiteur de Limoges qui fait si bonne chère. Il ne peut guère être très éloigné de cette rue.

D’ailleurs, raves à part, on y mangeait bien et on y buvait encore mieux, du moins les bourgeois, qui étaient riches, les bouchers, qui formaient une puissante corporation, avec leur rue où les maisons semblaient peintes avec du sang, et les gentilshommes qui étaient « magnifiques et généreux », plus généreux et plus magnifiques, à coup sûr, que M. de Pourceaugnac, simple caricature et caricature peu ressemblante.

Henri d’Alméras, À pied, à cheval, en carrosse. Voyages et moyens de transport du bon vieux temps., Albin Michel, 1928, p. 269-270.

Viennent ensuite des récits de voyageurs, ou se revendiquant comme tels, comme Henri Alexandre Flour de Saint-Genis ou Jules Clarétie, mais aussi nombre de représentations visuelles, picturales, laissant entrevoir aussi bien l’effervescence de cette rue que l’horreur que devaient représenter tous ces étals sanguinolents et olfactifs... La fiction, même, plus récemment avec Nicolas Bouchard, s’est trouvée à investir ce quartier en 1900... Et l’incontournable Antoine Blondin a aussi trouvé les quelques mots suffisant à décrire ce quartier et à nous présenter cette corporation des bouchers de Limoges.

Et quelques cartes postales anciennes vous montreront que ces reproductions et descriptions ne doivent en rien relever de l’affabulation artistique ou littéraire.

  • Carte postale ancienne de la rue de la Boucherie de Limoges
    Collection et numérisation : Archives municipales de la Ville de Limoges (5Fi150).
    © Ville de Limoges - Archives municipales
  • Carte postale ancienne de la rue de la Boucherie de Limoges
    Collection et numérisation : Archives municipales de la Ville de Limoges (5Fi157).
    © Ville de Limoges - Archives municipales
  • Carte postale ancienne de la rue de la Boucherie de Limoges
    Collection et numérisation : Archives municipales de la Ville de Limoges (5Fi155).
    © Ville de Limoges - Archives municipales
  • Carte postale ancienne de la rue de la Boucherie de Limoges
    Collection et numérisation : Archives municipales de la Ville de Limoges (5Fi171).
    © Ville de Limoges - Archives municipales
Limoges, rue de la Boucherie : « Intérieur d’une boucherie d’autrefois »
© Droits réservés / Photothèque Paul Colmar
« Ce qu’on a oublié de montrer au Président de la république : la rue de la Boucherie à Limoges »
« Ce qu’on a oublié de montrer au Président de la république : la rue de la Boucherie à Limoges », à la une du supplément illustré du Petit Journal du 21 septembre 1913.
Source : Bibliothèque numérique du Limousin.
© Bibliothèque francophone multimédia de Limoges

Les bouchers de Limoges, les grandes familles de cette puissante corporation amènent même Maurice Chateau à leur consacrer une chanson, la « Ballade des bouchers de Limoges », que propose la revue La Vie limousine dans son numéro du 25 avril 1935 (disponible sur Gallica) :

Ballade des bouchers de Limoges

Bouchers de bœufs, bouchers de veau,
Cibots, Parots ou Malinvauds,
Noblesse énorme de la Viande,
Hauts barons de la chair friande,
Aristocrates en sabots ;
Malinvauds, Parots et Cibots,
Princes de la Cité gourmande,
Quel bâfreur, voyant votre bande
Au foirail tâter les garrots,
Vous refuserait la commande,
Cibots, Malinvauds ou Parots !

Tous cousins, amis ou rivaux,
Cibots, Parots et Malinvauds,
Issus de la vieille Abbessaille,
Du Limousin à la Combrailles,
Dispensant la longe ou le rôt,
Cibots, Malinvauds et Parots,
Sur des montagnes de tripailles ;
Le vent gonfle vos bleus sarrots
Pourvoyeurs de franche ripaille :
Cibots, Malinvauds et Parots !

Bouchers de bœufs, bouchers de veau,
Cibots, Parots et Malinvauds,
Pour les champs où l’on se gourmande,
Il naquit de vous des héros :
Cibots, Malinvauds et Parots !
Mais, dédaigneux de la prébende,
Si du Roy vous payez l’écot,
A Saint-Jacques va votre offrande
Et l’étal revoit vos sabots,
Parots, Malinvauds et Cibots !

« Devançant » Antoine Blondin, Jules Clarétie, dans ses Journées de vacances, s’attardait, dans le récit qu’il faisait de son passage à Limoges en 1870, sur cette corporation des bouchers de Limoges, riches et endogames, à la puissance inégalée dans la cité limougeaude, accueillant les puissants de passage et pouvant, au temps de la démocratie, peser sur les scrutins...

Suffisamment bien organisée et riche pour pouvoir faire édifier une petite chapelle, nommée Saint-Aurélien, qui n’a jamais manqué de susciter l’intérêt...

Pendant des siècles, la vie de la corporation installée rue de la Boucherie a eu pour centre la petite chapelle Saint-Aurélien, édifiée vers 1475. La placette de « Notre-Dame de la Pitié » était aussi le terrain de jeu des enfants, veillés du coin de l’œil par les femmes qui venaient à la fontaine.

Alain Monteaux

Curieuse église que cette petite église de Saint-Aurélien. Chapelle plutôt qu’église. C’est petit et bas, une porte et non un portail. Un clocheton lourd aux écailles ardoisées. À droite une croix sculptée, croix des missions que les bouchers ont laissée là, même après 1830. Ils ont fait respecter leur église jusque sous la Révolution. Leur dévotion superstitieuse leur donna la force de résister. Saint-Aurélien est donc intact. Cette chapelle ruisselle d’or. C’est resplendissant et brillant comme une chasse. On se croirait en pays italien chez une madone vénérée. Les colonnes torses ont des reflets d’orfèvrerie. Tout scintille. On se sent chez un dieu riche et, mieux que cela, doté de cette grosse fortune bourgeoise, cossu.

Jules Claretie, Journées de vacances, E. Dentu, 1886, p. 386-387.
  • Jean-Baptiste Audiguet, La chapelle Saint-Aurélien
    Numérisation
    © Bibliothèque francophone multimédia de Limoges
  • Jean-Baptiste Boudeau, Chapelle Saint-Aurélien
    Numérisation
    © Bibliothèque francophone multimédia de Limoges

Mais l’image la plus singulière de cet écart entre la réalité de la bête et celle de la viande, c’est au Salon de l’agriculture qu’on peut la voir, réduite pour ainsi dire à l’état d’équation : au-dessus des bêtes magnifiques lavées et parées pour le concours et, pour les meilleures d’entre elles, ornées de rubans tricolores, passent sans fin, sur des écrans suspendus assez haut au-dessus d’elles, des vidéos montrant des viandes en train d’être grillées ou poêlées par quelque chef. Il n’y a nul cynisme du moins volontaire, c’est comme inscrit dans les mœurs avec solidité. A Limoges, par exemple, dans la petite chapelle Saint-Aurélien construite par la corporation des bouchers qui avait là sa rue, toujours appelée rue de la Boucherie même si d’autres commerces ont souvent pris la place des anciennes boutiques fermées par des grilles, un groupe sculpté polychrome montre l’enfant Jésus, entre Marie et sainte Anne, en train de porter à sa bouche un rognon (et il était d’usage, à ce que l’on raconte, que les bouchers de la rue offrent un rognon aux jeunes mères, lorsqu’elles avaient enfanté). De tels liens, où la religion comme on le voit joue un rôle central (il est significatif que les monothéismes se divisent sur les pratiques d’abattage mais non sur le fait considéré comme allant de soi pour l’homme dans sa relation aux créatures) et d’où la sexualité n’est pas absente (en termes de forces viriles puisées dans le sang), sont extrêmement forts et constituent en France, une couche comportementale quasi inconsciente, où viennent puiser aussi bien la gastronomie que les usages quotidiens, des cantines aux bistros et de ceux-ci aux restaurants à étoiles.

Jean-Christophe Bailly, Le Dépaysement. Voyages en France, Éditions du Seuil, 2011, p. 355-356.

Ressources & Bibliographie

« Bouchers au Moyen-âge : une puissance sans contrôle ? », une émission de Concordance des temps par Jean-Noël Jeanneney sur France Culture

« Cacher le sang des bêtes : de la tuerie à l’abattoir », une émission de la Fabrique de l’Histoire par Emmanuel Laurentin sur France Culture

Remerciements

Nous tenons tout particulièrement à remercier, pour leur disponibilité, Paul Colmar ainsi que les Archives municipales de Limoges, le musée des Beaux-Arts de Limoges et la Bibliothèque francophone multimédia de Limoges.